Microbiological load present in the cottage cheese sold in the public supply in Pedernales.
DOI:
https://doi.org/10.56124/ubm.v7i13.010Keywords:
manipulación, calidad, bacterias, requesónAbstract
Por la escaza información la presente investigación evaluó la calidad microbiológica del requesón comercializado en las tercenas del cantón Pedernales. Se seleccionarnos 5 tercenas, totalizando 15 muestras analizadas en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos CESSECA. Este estudio buscó determinar la presencia de bacterias, El Método utilizado para Eschericha coli fue AOAC ED.21.2019.998.08, para Enterobacterias fue AOAC ED21.2019.2003.01, para Salmonella fue AOAC internacional y para Estafilococus fue AOAC ED.21.2019.2003.11. Los resultados arrojaron información crucial para determinar si la calidad del requesón es satisfactoria. Se observaron niveles preocupantemente altos de Enterobacterias y E. coli en las muestras provenientes de las tercenas uno y tres, en la primera semana. Los niveles para E. coli superaron lo establecido por la norma INEN, donde se obtuvieron 20 – 400 ufc/g. De la misma manera se observa el alto nivel de Enterobacteria, la primera muestra de la primera semana 1300 ufc/g, superando el máximo que es 103 según lo establecido por la norma INEN. Los resultados posteriores salieron satisfactorios de acuerdo con la normativa ecuatoriana.
Downloads
References
Alfaro. R. (2018) Aspectos relevantes sobre Salmonella sp en humanos. Cátedra de Química Medicinal, Escuela de Farmacia, Universidad Latina de Costa Rica. Revista cubana de Medicina General Integra. Disponible en http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S086421252018000300012
Almirante Gragera, B. (2002) Infecciones por Enterobacterias. Servicio de Enfermedades Infecciosas. Hospital Universitario Vall d’Hebron. Universidad Autónoma de Barcelona. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/sdfe/pdf/download/eid/1-s2.0-S030454120270632X/first-page-pdf
Arce-Méndez. J; Thompson-Vicente. E; Calderón-Villaplana. S (2016) Incorporación de la proteína del suero lácteo en un queso fresco. Agronomía Mesoamericana, vol. 27, núm. 1, 2016, pp. 61-71. Universidad de Costa Rica Alajuela, Costa Rica, Obtenido en:
https://www.redalyc.org/pdf/437/43743010006.pdf
Cabrera, R. y Vila. J. (2008). Epidemiologia y caracterización molecular de los mecanismos de resistencia a diversos agentes antimicrobianos en aislamientos clínicos de Salmonella spp. Tesis Doctoral. Departamento de Microbiología y Parasitología Sanitarias. Facultad de Medicina. Universidad de Barcelona. Obtenido en: https://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/2422/RCO_TESIS.pdf?sequence= 1&isAllowed=y
Chacón. Edgar. (2022). Proceso de queso Ricotta y Requesón. Universidad de San Tecnología de Alimentos: Obtenido en: https://www.coursehero.com/file/178776756/queso-Ricotta-y/?displayDynamicBlockers=&displayTour=
Chérrez. A. Barba. J. (2007) Elaboración de ricotta a partir de suero de leche con cuatro niveles de acidez: 12, 13, 14 y 15 °D, en Alao provincia de Chimborazo. Universidad Nacional De Loja. Área Agropecuaria Y De Recursos Naturales Renovables. Carrera De Ingeniería En Administración Y Producción Agropecuaria. Obtenido en: https://dspace.unl.edu.ec/server/api/core/bitstreams/516301c8-1dfb-4b77-86f2-8c4e84e5875f/content
Díaz-Rivero. C; González. B. (2001) Staphylococcus aureus En queso blanco fresco y su relación con diferentes microorganismos indicadores de calidad sanitaria. Laboratorio de Microbiología de Alimentos – Departamento de Microbiología y Parasitología - Facultad de Farmacia – Universidad de Los Andes, Mérida-Venezuela. Disponible en:
https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2001/spn013e.pdf
Gaibor Orellana, M. (2018). Incidencia de E. coli O157 y Salmonella spp. En queso semiseco y quesillo artesanal en seis puntos de venta en Tegucigalpa: Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. Disponible en: https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/c7cd7611-9c79-4d76-b352-f1d9fc97390a/content
Galarza. S; Intriago. H; Anchundia. J, Zambrano. T. (2025) Carga Microbiológica Presente En Carne Bovina Que Se Expenden Al Público En Pedernales. Suplemento Multidisciplinario CICA. Obtenido en: https://onedrive.live.com/?redeem=aHR0cHM6Ly8xZHJ2Lm1zL2IvYy9jODJlYTk3NzA2NWY5ZTA0L0VRcFlMOEh4NHVkQXVzNnY5dlUxd0E0QmltSHFHbU1ieGFwOWxMNWJKVnVFdFE%5FZT13bXpJTmE&cid=C82EA977065F9E04&id=C82EA977065F9E04%21sc12f580ae2f140e7baceaff6f535c00e&parId=C82EA977065F9E04%21s9961e6099470489fab4e1e1ce74690f7&o=OneUp
Guerrero. M; Bonifaz. N. (2017) Estudio microbiológico de lactosuero de las industrias queseras del cantón mejía de la provincia de Pichincha. Universidad Politécnica Salesiana. Sede Quito. Carrera: Ingeniería En Biotecnología De Los Recursos Naturales. Trabajo de titulación previo a la obtención del título de: Ingeniera En Biotecnología De Los Recursos Naturales. Disponible en: https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/13578/1/UPS-QT11466.pdf
Hidrobo. H. (2020) Determinación del índice de aceptabilidad de queso fresco de leche de vaca del cantón Chone elaborado y comparado con productos que están en el mercado nacional. Universidad laica Eloy Alfaro de Manabí. Centro de Estudios de Posgrado, Investigación, Relaciones y Cooperación Internacional. Tesis de grado presentado en conformidad a los requisitos para obtener el grado de magister en ciencia y tecnología de alimentos. Obtenido en: https://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/123456789/1193/1/ULEAM-POSG-CTA-0010.pdf
Intriago Mendoza, H., Anchundia Zambrano, J., Galarza Abad, S., & Alvarado Parrales, P. (2025). Carga Microbiológica Presente En Carne De Pollo Que Se Expenden Al Público En Pedernales: MICROBIOLOGICAL LOAD PRESENT IN CHICKEN MEAT SOLD TO THE PUBLIC IN PEDERNALES. Revista De Investigación Científica TSE DE, 8(1). Obtenido en:
https://tsachila.edu.ec/ojs/index.php/TSEDE/article/view/250/178
Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2012). Normas generales para quesos frescos no madurados, requisitos. Obtenido en: https://www.gob.ec/sites/default/files/regulations/2018-10/Documento_BL%20NTE%20INEN%209%20Leche%20cruda%20Requisitos.pdf
INEC- ESPAC (2018) Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua, Obtenida en:
Manual Terrestre de la OIE (2018) Salmonelosis. Disponible en: https://www.woah.org/fileadmin/Home/esp/Health_standards/tahm/3.09.08_SALMONELLOSIS.pdf
Manzano. M. G. (2013) Evaluación De Tres Tipos De Acidificante (Ácido Cítrico, Jugo De Limón Y Vinagre) En La Elaboración De Requesón Excelso. Escuela Superior Politécnica De Chimborazo. Obtenido en: https://dspace.espoch.edu.ec:8080/server/api/core/bitstreams/24e89d34-d6b3-4153-9611-b74585bb1380/content
Martínez-Vasallo. A; Ribot-Enríquez. A; Villoch-Cambas. A; Montes de Oca. N; Remón-Díaz. D; Ponce-Ceballo. P. (2017) Calidad e inocuidad de la leche cruda en las condiciones actuales de Cuba. Laboratorio para el Control de la Calidad de los Alimentos, CENLAC, Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), CP 32700, San José de las Lajas, Mayabeque, Cuba. Obtenido en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0253-570X2017000100007#:~:text=Los%20requisitos%20de%20calidad%20e,da%C3%B1o%20al%20consumidor%20(13).
Merchán. N; Pineda. L; Gómez. L; Cárdenas. A; González. N; Otálora. M; Sánchez. Y. (2016) Microorganismos comúnmente reportados como causantes de enfermedades transmitidas por el queso fresco en las Américas, 2007-2016. Universidad de Boyacá, Tunja, Boyacá, Colombia. Disponible en: https://revepidemiologia.sld.cu/index.php/hie/article/view/171/260
Molleda, M. y Roque, M (2016). Frecuencia de enterobacterias en queso fresco, carne molida y fresa en el mercado mayorista “La Parada”. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional Mayor De San Marcos. Disponible en: https://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12672/4645/Molleda_rm.pdf?sequence=3
Moreno Vásquez. F; Rodríguez Martínez. G, Méndez Mancera. V, Osuna Ávila. L;
Vargas. M (2007) Análisis microbiológico y su relación con la calidad higiénica y sanitaria de la leche producida en la región del Alto de Chicamocha (departamento de Boyacá). Revista de Medicina Veterinaria Nº 14: 61-83 / Julio - diciembre 2007. Obtenido en: file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/DialnetAnalisisMicrobiologicoYSuRelacionConLaCalidadHigie-4943762.pdf
Obando. M; Brito. C; Schöbitz. R; Baez. L; Horzella. M. (2010) Viabilidad De Los Microorganismos Probióticos Lactobacillus casei 01, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium BB12 Durante El Almacenamiento De Queso Cottage. Alimentos: Ciencia, Tecnología E Ingeniería. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042010000200005
Palacios. S; Caro. I (2006) Caracterización Microbiológica de diversos tipos de Quesos elaborados en el Valle de Tulancingo Hidalgo. Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Disponible en: http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/507/Caracterizacion%20microbiologica%20de%20quesos.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Parra. R; Balseca. M. (2017) Efecto inhibitorio de extracto de caléndula officinalis vsclorhexidina al 2% sobre cepas de staphylococcus aureus. Universidad Central Del Ecuador. Facultad De Odontología. Carrera De Odontología. Disponible en: https://www.dspace.uce.edu.ec/server/api/core/bitstreams/a0274adc-d80e-4895-ad67-120ddb5aa732/content
Parry-Hanson A; Holmes. M; Miller. E; Grant. A. (2018) Calidad microbiológica y resistencia a los antimicrobianos caracterización de Salmonella spp. En cadenas de valor de leche fresca en Ghana. Revista Internacional de Microbiología Alimentaria. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160518301764
Pérez, G y Serafin. D. (2019). Sensibilidad De Escherichia Coli Obtenida de Uro cultivos en pacientes de 11 a 40 años. Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud. Carrera de Bioquímica y Farmacia. Universidad Técnica de Machala. Disponible en: https://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14687/1/E11264_PEREZ%20CEDILLO%20GLENDA%20ESTEFANIA.pdf
Pilamunga, C. y Albuja. A (2017). “Evaluación higiénico – sanitaria de la quesera artesanal cod. q 1 ubicada en la parroquia Químiag del cantón Riobamba, provincia de Chimborazo”. Escuela de bioquímica y farmacia. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Disponible en: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/6937/1/56T00739.pdf
Pinto Fernández. K. Crespo Moncada, Bella. (2020) Optimización de mezclas lácteas para la elaboración de queso ácido. Universidad Católica De Santiago De Guayaquil. Facultad De Educación Técnica Para El Desarrollo. Carrera De Ingeniería Agroindustrial. Disponible en: http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/14291/1/T-UCSG-PRE-TEC-CIA-59.pdf
Solórzano. V; Zambrano. D. (2021) Evaluación de las principales fincas productoras de queso fresco artesanal manaba sobre la preferencia sensorial, calidad fisicoquímica y microbiológica. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria De Manabí. Manuel Félix López. Dirección De Posgrado Y Formación Continua. Informe De Investigación. Previa a La Obtención Del Título De Magister En Agroindustria. Disponible en: https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/1586/1/TTMAI28D.pdf
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Lucia Alexandra Alcívar Rosado , Henrry Othón Intriago Mendoza, Génesis Nallely Cruz Vera , Tyrone Antonio Zambrano Barcia
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
