La inocuidad, en el proceso de recepción de mercancías en restaurantes. Caso Bahía de Caráquez.
Palabras clave:
Recepción de mercancías, Procedimientos, Manipulación, Inocuidad, Salud HumanaResumen
La inocuidad es la característica intrínseca de un alimento de no causar daño, su inadecuada gestión provoca enfermedades nocivas para la salud humana. El propósito de este documento es evidenciar y demostrar la importancia de la inocuidad alimentaria en el proceso de recepción de las materias primas en restaurantes. Debido a la relevancia, que representa para la salud humana, se requiere de procedimientos que avale la correcta manipulación en el área de recepción de mercancías, estableciendo una exhaustiva inspección cualitativa con énfasis en las características organolépticas de los alimentos, correcta cadena de frio y normas de higiene y seguridad idónea para cada género o familia, que garantice un proceso de producción inocuo y por consiguiente calidad traducida en satisfacción del cliente. La investigación es de tipo cualitativa, se utilizó el método inductivo-deductivo, generando razonamiento lógico desde una realidad general, hasta llegar a soluciones específicas, métodos empíricos, como la observación, encuestas a colaboradores, para recabar información que justifique el estudio. La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente relacionadas. El control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas alimentaria nos permitió constatar la necesidad de implementar sistemas de higiene y desinfección en área y productos, generando veneficios considerables en la inocuidad de los alimentos, un eficiente examen de la calidad de los alimentos basado en criterios de aceptabilidad o rechazo, los que garantiza un producto final inocuo.
Descargas
Citas
Álvarez, V. et al. (2020). Comportamiento de la gestión de las mercancías en los restaurantes del litoral ecuatoriano. Revista San Gregorio (39), 15-30. https://doi.org/https://doi.org/10.36097/rsan.v1i39.1
Arispe, et al., (2007, 105-117). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Revista Agroalimentaria, 13(24), 105-117. https://doi.org/https://www.redalyc.org/pdf/1992/199216580008.pdf
Arispe, Ivelio, & Tapia, María Soledad. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Agroalimentaria, 12(24), 105-118. https://doi.org/http://ve.scielo.org/scielo.php
Díaz, A., & Uría, R. (2009). Buenas prácticas de manufactura. Una guía para pequeños y medianos agroempresarios. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). https://doi.org/http://repositorio.iica.int/handle/11324/7844
Dirección Nacional Vigilancia Epidemiológica. (2020, pág. 1-2). SUBSISTEMA DE VIGILANCIA SIVE- ALERTA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGUA YALIMENTOS ECUADOR. Ecuador: Ministerio de Salud Pública. https://www.salud.gob.ec/wp-content/uploads/2020/06/ETAS-SE23_2020.pdf
Fernández-y-Fernández, C. A., & Quintanar Morales, J. A. (2015). Reducciones temporales para convertir la sintaxis abstracta del diagrama de flujo de tareas no estructurado al álgebra de tareas. ReCIBE. Revista electrónica de Computación, Informática, Biomédica y Electrónica (4) https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=512251504003
FAO. (1996). LAS CUATRO DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: Información para la toma de decisiones. Programa CE-FAO: http://www.foodsec.org/
FAO/OMS, Comisión del Codex Alimentarius. (1997). SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN. https://doi.org/https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s01.htm#TopOfPage
García B., H. R. (2007). Guía tecnológica para el manejo integral del sistema productivo de la caña de panela. PRODUMEDIOS.
Garcinuño, R. M. (2017). Contaminación de los alimentos durante los procesos de origen y almacenamiento. Aldaba, 36, 51–64. https://doi.org/https://doi.org/10.5944/aldaba.36.2012.20530
Griful, E., Canela, M., (2010). Gestión de la calidad. Univ. Politécnica. de Catalunya. https://doi.org/https://books.google.com.cu/books?id=2cP2SvNsDkEC&hl=es&sou
Hernández-Sampieri, R., et al. (2014). Selección de la muestra. En Metodología de la Investigación. México: McGraw-Hill. 6ª ed.
ISO 9000:2005(es). (3 de febrero de 2015). Sistemas de gestión de la calidad — Fundamentos y vocabulario. https://www.iso.org/obp/ui/es/#iso:std:iso:9000:ed-3:v1:es
Jareño, N. (08 de 02 de 2016). Inspección alimentaria o cómo garantizar la seguridad sanitaria. Inter Empresas: https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/149717-Inspeccion- alimentaria-o-como-garantizar-la-seguridad-sanitaria.html
Joseph, K. E. (2021). Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para la aplicación en un restaurante. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN - TARAPOTO - PERU. https://doi.org/http://hdl.handle.net/11458/4133
Martínez, R. (2013, pg. 51-64). Contaminación de los alimentos durante los procesos de origen y almacenamiento. Aldaba, 36. https://doi.org/file:///D:/Descargas/DialnetontaminacionDeLosAlimentosDuranteLosProcesosDeOri-4696799%20(9).pdf
NTE INEN-ISO 22000. (2005). SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA.
Osorio Cardona, L, Marín Rivera, C y Montaño Caicedo. (2019). Diseño de un programa de limpieza y desinfección utilizando algunas herramientas de ingeniería industrial para la zona determinada como inocua del proceso de producción de un ingenio azucarero de la región. Tesis de Grado. UNIVERSIDAD DEL VALLE.
Pazmiño, M. (2015). Diseño e implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad en los Productos Lácteos Bonanza. Tesis de Pregrado, Universidad Técnica del Norte, 01(22). https://doi.org/http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/4416
