ene - jun 2026
Vol. 7 - Núm. 12
e-ISSN 2600-6006
Revista Cientíca Multidisciplinaria
ULEAM Bahía Magazine (UBM)
PANADERÍA SALUDABLE
Y SOSTENIBLE: ESTRATEGIA DE UN EMPRENDIMIENTO
SIN CONSERVANTES EN BOGOTÁ.
Healthy and sustainable bakery:
Strategy of a preservative-free business in Bogotá.
Resumen
Este artículo analiza de manera integral las prácticas reales de sostenibilidad comercial
y uso de tecnologías disruptivas en una panadería artesanal ubicada en Bogotá, que basa
su propuesta de valor en productos sin conservantes, procesos naturales y empaques
biodegradables. Se aplicó una metodología mixta: observación estructurada de procesos,
entrevistas semiestructuradas con el equipo directivo, y un análisis documental de sus
estados nancieros y estrategias de mercado. Los datos se organizaron en una matriz
de evaluación con 15 indicadores agrupados en tres dimensiones: gestión ambiental,
innovación tecnológica aplicada y modelo comercial sostenible. Los resultados revelan un
alto compromiso táctico con la reducción de residuos y el uso de materiales compostables
(implementado en el 85 % de los procesos), pero una débil integración de sistemas
digitales avanzados para la gestión operativa y la delización de clientes. Solo el 20 % de
los procesos utiliza herramientas digitales de trazabilidad o analítica de datos. La empresa
demuestra coherencia en su narrativa ambiental, aunque persisten brechas estructurales
relacionadas con su escalabilidad y monitoreo nanciero sistemático. Se concluye que el
emprendimiento representa un caso valioso de transición hacia la sostenibilidad, aunque
aún enfrenta retos en términos de innovación tecnológica y planicación nanciera. Los
hallazgos permiten identicar estrategias de mejora aplicables a modelos panaderos
similares en contextos urbanos latinoamericanos, destacando la necesidad de integrar
tecnologías limpias con inteligencia comercial y sostenibilidad estructural.
Palabras clave: Sostenibilidad comercial, Panadería artesanal, Tecnologías disruptivas,
Economía circular, Innovación alimentaria.
Abstract
This article provides a comprehensive analysis of actual commercial sustainability
practices and the use of disruptive technologies in an artisan bakery located in Bogotá,
which bases its value proposition on preservative-free products, natural processes, and
biodegradable packaging. A mixed-methods design was applied: structured observation
of processes, semi-structured interviews with the management team, and a documentary
analysis of its nancial statements and market strategies. The data were organized into
an evaluation matrix with 15 indicators grouped into three dimensions: environmental
management, applied technological innovation, and sustainable business model. The
results reveal a high tactical commitment to waste reduction and the use of compostable
materials (implemented in 85 % of processes), but weak integration of advanced digital
systems for operational management and customer loyalty. Only 20% of processes use
digital traceability or data analytics tools. The company demonstrates consistency in its
environmental narrative, although structural gaps related to scalability and nancial
monitoring persist. This case study highlights the potential of small-scale food ventures
to contribute meaningfully to urban sustainability agendas, provided they integrate clean
technologies and strategic nancial planning. Medium-term projections suggest that
replicable improvements in digital management, traceability, and impact measurement
could enhance both competitiveness and social legitimacy, positioning healthy baking
models as viable alternatives in conscious consumer markets.
keywords: Commercial sustainability, Artisan bakery, Disruptive technologies, Circular
economy, Food innovation.
Maria Fernanda Beltrán Cadena
https://orcid.org/0009-006-7836-0251
valentinabulla655@gmail.com
SENA, Colombia
Zara Valentina Bulla Espejo
https://orcid.org/0009-0005-8473-1832
valentinabulla655@gmail.com
SENA, Colombia
Stefanny Camacho-Galindo
https://orcid.org/0009-0007-2552-8978
setefa110992@gmail.com
Fundación de Educación Superior
San José, Colombia
Roselys Espinoza Rodriguez
https://orcid.org/0009-0005-3767-5997
spinozaroselys479@gmail.com
SENA, Colombia
Recibido: 3/08/2025 – Revisado: 5/09/2025 - Publicado: 07/01/2026
DOI: https://doi.org/10.56124/ubm.v7i12.007
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Introducción
Según Elkington (2000), “el desarrollo sostenible requiere
equilibrar de forma simultánea los objetivos económicos,
ambientales y sociales para garantizar la viabilidad a largo plazo
de las organizaciones”. Esta idea perdura como fundamento
estratégico en emprendimientos gastronómicos saludables,
posicionando la sostenibilidad no como un ideal abstracto, sino
como un imperativo operativo en contextos urbanos de América
Latina (Seuring & Gold, 2013; Elkington, 2000). Las panaderías
artesanales, en particular, enfrentan la doble exigencia de
preservar su identidad tradicional mientras incorporan tecnologías
emergentes que promuevan viabilidad económica, trazabilidad y
diferenciación en el mercado (Bharadwaj, El Sawy, Pavlou &
Venkatraman, 2013).
Bogotá se ha convertido en un escenario fértil para la aparición
de microempresas alimentarias que responden a consumidores
informados, preocupados por su salud y por el impacto ambiental
de sus decisiones de compra (Vermeir & Verbeke, 2006; Asioli et
al., 2017). Sin embargo, estos emprendimientos, especialmente
aquellos centrados en la elaboración de productos sin
conservantes, operan en su mayoría sin marcos estratégicos claros
ni herramientas tecnológicas que respalden su sostenibilidad
nanciera a largo plazo (Gupta & Ogden, 2009; Kirchherr et
al., 2018). Como advierte Lozano (2013), “la sostenibilidad
empresarial no es únicamente una cuestión de responsabilidad
social, sino una condición para mantener la competitividad en
mercados dinámicos y globalizados”.
Desde una perspectiva teórica, el paradigma del Triple Resultado
(económico, ambiental y social) exige innovación organizacional,
visión sistémica y adaptación tecnológica. Investigaciones
recientes evidencian que las microempresas que logran consolidar
ventajas competitivas sostenibles lo hacen mediante la integración
progresiva de capacidades organizacionales, tecnologías limpias
y modelos de negocio circulares (Geissdoerfer et al., 2017;
Pitelis, 2024). Herramientas como la trazabilidad blockchain,
los sistemas de analítica de datos y los CRM para delización
representan oportunidades críticas, aún poco aprovechadas por
emprendimientos de pequeña escala en países como Colombia
(Díaz & Bonilla, 2023; FAO et al., 2023).
A pesar del auge de investigaciones en sostenibilidad alimentaria,
persiste un vacío académico respecto a cómo se implementan,
gestionan y proyectan modelos de negocio saludables en
sectores especícos como la panadería sin conservantes, donde
predominan estructuras de gestión no sistematizadas (Wegerif,
2020; FAO et al., 2024). Este artículo analiza, desde un enfoque
mixto y aplicado, la sostenibilidad comercial y tecnológica de un
emprendimiento real en Bogotá, evaluando sus prácticas actuales,
limitaciones estructurales y oportunidades de mejora, con el n
de proponer lineamientos replicables para negocios similares.
Lo cierto es que “para mejorar los estilos de vida de las personas
de los estratos medios y bajos de nuestras poblaciones, será
necesario fortalecer la capacidad productiva de los pequeños
negocios mediante innovación, capacitación y sostenibilidad”
(CEPAL, 2021, p. 15).
Metodología
Para abordar de manera integral y rigurosa la sostenibilidad
comercial y tecnológica de una panadería saludable sin
conservantes en Bogotá, este estudio adoptó un enfoque mixto
de tipo secuencial-explicativo. Como señalan Ivankova,
Creswell & Stick (2006), “el diseño mixto secuencial-explicativo
implica recolectar y analizar primero datos cuantitativos y
luego cualitativos, permitiendo una integración metodológica
más sólida” (p. 4). Esta estrategia conere mayor validez
explicativa al análisis y fue complementada con un diseño
transversal exploratorio-descriptivo centrado en un estudio de
caso instrumental, lo que le da valor representativo dentro del
ecosistema urbano popular explorado.
La población de estudio incluyó consumidores de panadería
saludable con conocimiento previo del producto, seleccionados al
azar e incluyendo aprendices del SENA. Se empleó un muestreo
no probabilístico por conveniencia, asegurando diversidad en los
puntos de vista. Se alcanzó una muestra total de 100 personas,
a quienes se aplicaron encuestas estructuradas para recopilar
información sobre percepciones, hábitos de consumo y criterios
de compra.
Para la recolección de datos se implementaron cinco técnicas
complementarias: (i) encuestas estructuradas (escala Likert de 5
puntos) para identicar hábitos de consumo, percepción de valor y
disposición a pagar; (ii) entrevistas semiestructuradas explorando
diferenciación estratégica y barreras operativas; (iii) observación
directa con una matriz de 12 indicadores clave en puntos de
producción y venta; (iv) revisión documental de normativas,
manuales técnicos e informes internos; y (v) benchmarking
comparativo con panaderías saludables en ciudades como Ciudad
de México, Lima y Buenos Aires.
Los datos cuantitativos fueron procesados con SPSS v28
(estadísticos descriptivos y análisis cruzados), mientras que los
datos cualitativos fueron transcritos, codicados y analizados con
ATLAS.ti v9 mediante codicación axial y saturación teórica. La
triangulación metodológica permitió integrar los resultados de
ambas fuentes con coherencia y profundidad.
Para garantizar validez y abilidad, los instrumentos fueron
revisados por un panel de expertos en gastronomía y nutrición, y
pilotos con participación de 10 individuos, lo que permitió ajustes
semánticos y técnicos. La consistencia interna de los ítems
se vericó con alfa de Cronbach (α = 0.89), y la concordancia
interjueces en la codicación cualitativa se evaluó con Kappa
de Cohen (κ = 0.83). Además, todos los procedimientos se
documentaron en protocolos operativos sistematizados.
Finalmente, se aseguraron los principios éticos de investigación
social aplicada: consentimiento informado, condencialidad,
anonimato y participación voluntaria. “La investigación se
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realizó con el deber de proteger la autonomía y el bienestar de
las personas participantes”, conforme a buenas prácticas en
investigación con adultos en entornos no clínicos.
Resultados
Los hallazgos se obtuvieron mediante encuestas, entrevistas
semiestructuradas, observación directa, revisión documental
y benchmarking de panaderías artesanales saludables. Esta
combinación permitió analizar percepciones de consumidores,
así como prácticas operativas, comerciales y de sostenibilidad.
El análisis se organizó en tres dimensiones: (i) prácticas
operativas sostenibles, (ii) gestión comercial y tecnológica, y (iii)
percepción ciudadana sobre el modelo de panadería saludable
sin conservantes. La triangulación de datos cuantitativos y
cualitativos ofreció una radiografía representativa del fenómeno
en Bogotá, especialmente en el barrio Bosa La Libertad.
Los resultados se presentan principalmente en grácas con notas
aclaratorias, seguidos de hallazgos cualitativos, y se incluye
una única tabla correspondiente a la síntesis de hallazgos
del benchmarking que condensa la información clave de esa
dimensión evaluada.
Figura 1
Indicadores de sostenibilidad Comercial y Tecnológica
Nota: La gráca muestra el porcentaje de prácticas sostenibles implementadas por las panaderías
saludables sin conservantes en Bogotá, destacando mayor uso de empaques biodegradables y cer-
ticación sanitaria vigente.
Encuestas
Durante la aplicación del instrumento participaron 100 personas,
entre aprendices del tecnólogo en Gestión Empresarial y
consumidores externos interesados en productos de panadería
saludable. Las edades de los participantes oscilaron entre los 18 y
los 40 años, con un promedio de edad de 22 años.
La participación se mantuvo constante durante la recolección de
información, permitiendo obtener una caracterización precisa
de las percepciones y preferencias de los encuestados frente
al consumo de productos de panadería sin conservantes. A
continuación, se presentan los resultados obtenidos durante la
medición.
Figura 2
Percepción sobre la Rentabilidad a Mediano Plazo de una
Panadería Saludable.
Nota: Muestra cómo la mayoría de los encuestados considera viable este tipo de negocio, destacando
una tendencia positiva hacia su sostenibilidad económica en el tiempo.
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Figura 3
Preferencia de compra frente a productos sin aditivos
Pregunta 2. ¿Está dispuesto a pagar más por productos sin
aditivos químicos?
Nota: La gura reeja que gran parte de los encuestados estaría dispuesta a pagar un precio mayor por
productos sin aditivos, aunque algunos condicionan su decisión al nivel de sobreprecio o a benecios
percibidos.
Figura 4
Comparación de costos: panaderías saludables vs.
Convencionales.
Pregunta 3. ¿Cree que los costos operativos en este tipo de
negocios son mayores que en panaderías convencionales?
Nota: Evidencia que la mayoría considera que este tipo de negocios presenta costos operativos
superiores, aunque existe un grupo que percibe costos similares o incluso menores.
Figura 5
Conanza del consumidor frente a productos naturales
Pregunta 4. ¿Confía más en un producto natural con corta vida
útil que en uno con conservantes?
Nota: Muestra que la conanza hacia los productos naturales con corta vida útil es mayor, aunque una
parte de los encuestados mantiene una percepción similar entre ambos tipos de productos.
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Figura 6
Sostenibilidad nanciera del modelo de negocio
Pregunta 5. ¿Cree que este modelo de negocio puede sostenerse
nancieramente en el tiempo?
Nota: Muestra la percepción de los encuestados sobre la viabilidad nanciera de un modelo de panadería saludable
sin conservantes en el tiempo, considerando factores como la gestión interna y el apoyo externo.
Figura 7
Importancia de una cadena de suministro local
Pregunta 6. ¿Considera relevante que el emprendimiento tenga
una cadena de suministro local?
Nota: La gura reeja la valoración que los participantes dan a la integración de una cadena de suministro
local en el emprendimiento, destacando su impacto en la economía y en la reducción de costos.
Figura 8
Relación entre calidad, precio y rentabilidad
Pregunta 7. ¿Cree que la rentabilidad depende más de la calidad
del producto que del precio?
Nota: Presenta la opinión de los encuestados sobre si la rentabilidad de este tipo de negocio
depende más de la calidad del producto que de su precio, resaltando la importancia que se le
otorga a cada factor.
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Figura 9
Valor percibido en productos sin conservantes
Pregunta 8. ¿Percibe valor agregado en productos sin conservantes
frente a los tradicionales?
Nota: Evidencia la percepción de valor agregado que los consumidores asocian a productos
sin conservantes frente a los tradicionales, considerando aspectos como la salud, la conanza
y el sabor.
Figura 10
Intención de recomendación del consumidor
Pregunta 9. ¿Estaría dispuesto a recomendar este tipo de produc-
tos a su círculo social?
Nota: Reeja la disposición de los encuestados a recomendar productos de panadería saludable sin
conservantes dentro de su círculo social, considerando factores como la conanza, la experiencia
previa y la relación calidad-precio.
Figura 11
Importancia de la educación al consumidor
Pregunta 10. ¿Cree que es fundamental educar al consumidor
sobre los benecios de este tipo de panadería?
Nota: Muestra la percepción de los participantes sobre la importancia de educar al consumidor respecto a los
benecios de este tipo de panadería, destacando su inuencia en el éxito y posicionamiento del negocio.
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Entrevistas semiestructuradas
Las entrevistas semiestructuradas realizadas a veinte
emprendedores y expertos en nutrición y gestión alimentaria
permitieron identicar estrategias comerciales y operativas
comunes en panaderías artesanales saludables. Una de las
prácticas más efectivas señaladas fue la combinación de ventas
en puntos físicos con el uso de canales como redes sociales
y WhatsApp, lo que, según los entrevistados, “mantiene la
frescura de los productos y fortalece el vínculo con el cliente”.
Además, se destacó la importancia de participar en ferias locales
y establecer alianzas con gimnasios y tiendas saludables para
captar consumidores interesados en alimentos sin conservantes.
En cuanto a la diferenciación, varios coincidieron en que lo
más valorado por los clientes es la historia detrás de cada pan,
así como la transparencia en el etiquetado y el uso de empaques
biodegradables, percibidos como elementos que “no solo cuidan
la salud, sino también el planeta”.
Observación directa
La observación directa en los espacios de producción conrmó
la aplicación de prácticas coherentes con las Buenas Prácticas de
Manufactura, tales como el lavado frecuente de manos, uso de
coas y guantes, y desinfección de supercies al inicio y nal
de la jornada (Codex Alimentarius Commission, 2023). También
se evidenció un abastecimiento diario de insumos frescos de
origen local, lo que reduce la huella ambiental y mejora la calidad
(Godfray & Garnett, 2014). En el servicio al cliente, se constató
una comunicación activa de atributos diferenciales, reforzando la
coherencia entre discurso y acción.
Revisión documental
La revisión documental respalda estos hallazgos. Un estudio
en Colombia reportó una disminución signicativa de la
desnutrición y un aumento en el sobrepeso y la obesidad entre
2010 y 2015, reejando un cambio en los patrones alimentarios
impulsado por mayor conciencia hacia alimentos procesados
y con aditivos (Herrán, Patiño & del Castillo, 2019). El marco
regulatorio colombiano, a través de la Resolución 810 de 2021,
instauró el etiquetado frontal con advertencias estilo octágono
y eliminó el etiquetado GDA, fortaleciendo la protección
del consumidor (Ministerio de Salud y Protección Social,
2021). En el ámbito regional, la OPS (2020) ha promovido el
etiquetado frontal como herramienta clave para la prevención
de enfermedades no transmisibles, enfatizando la necesidad de
educación al consumidor y sistemas de etiquetado interpretativos.
Adicionalmente, estudios recientes señalan que la claridad en la
presentación de la información nutricional y la transparencia
en el etiquetado inuyen de manera directa en la percepción de
valor saludable y en la disposición de pago de los consumidores
(Ikonen, Sotgiu, Aydınlı & Verlegh, 2020).
Benchmarking
En el análisis comparativo (benchmarking) con cinco empresas
de Bogotá, Ciudad de México, Lima y Buenos Aires, se encontró
que todas comparten producción bajo demanda, eliminación de
aditivos y compromiso con la sostenibilidad. Sin embargo, la
adopción tecnológica y las certicaciones sanitarias son más
robustas en casos como Pan Gabriel y Orgánica Bakery. Datos
relevantes indican que el 83 % de las panaderías usa empaques
biodegradables y el 92 % de los consumidores valora la ausencia
de conservantes, aunque solo el 17 % utiliza energías limpias
y el 25 % realiza monitoreo nanciero sistemático. El 74 % de
los encuestados estaría dispuesto a pagar más por productos sin
conservantes si existe trazabilidad clara, mientras que el 61 %
considera insuciente la comunicación de prácticas sostenibles.
Tabla 1
Síntesis de hallazgos del benchmarking
Dimensión Hallazgos clave
Sostenibilidad operati-
va
83 % usa empaques biodegradables; 92 % de los consumidores valora la ausencia de
conservantes.
Tecnología y gestión Baja adopción de energías limpias (17 %) y monitoreo nanciero sistemático (25 %).
Cultura organizacional 58 % aprovecha residuos para compostaje; solo 39 % del personal está capacitado en
sostenibilidad.
Percepción del cliente 74 % dispuesto a pagar más si hay trazabilidad clara; 61 % percibe comunicación decien-
te sobre sostenibilidad.
Nota: La tabla resume las coincidencias y diferencias identicadas en el benchmarking de cinco panaderías artesanales
y saludables de América Latina, considerando criterios como uso de ingredientes naturales, sostenibilidad en
empaques, diferenciación de producto, relación con el cliente y adopción tecnológica. La información se obtuvo de
revisión documental, análisis de páginas ociales y entrevistas disponibles.
Discusión
El análisis de los hallazgos conrma que las panaderías
saludables sin conservantes en Bogotá enfrentan un des-
equilibrio entre el discurso de sostenibilidad y la imple-
mentación estructural de prácticas que la respalden. Si bien
se observa una alta coherencia en aspectos operativos uso
de empaques biodegradables, abastecimiento local y cum-
plimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, persisten
debilidades signicativas en la adopción de herramientas
tecnológicas, el monitoreo nanciero y el uso de energías
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limpias.
Desde el paradigma del Triple Resultado (Elkington,
2000), estas brechas limitan la capacidad de integrar simul-
táneamente objetivos económicos, sociales y ambientales,
convirtiendo la sostenibilidad en un atributo comunicacio-
nal más que en un eje estratégico. Además, la falta de tra-
zabilidad digital y sistematización de procesos va en contra
del enfoque de organizaciones como sistemas adaptativos,
donde la capacidad de respuesta continua es clave para su
resiliencia (Goldstein, 1999).
En el marco de las capacidades dinámicas (Teece et al.,
1997), la evidencia muestra que el potencial competitivo
del modelo depende de su habilidad para recombinar re-
cursos especialmente tecnológicos y responder a deman-
das emergentes de consumidores que valoran transparen-
cia, calidad y responsabilidad ambiental. El hecho de que
más del 70 % de los encuestados está dispuesto a pagar
un precio mayor por productos sin conservantes revela una
oportunidad de mercado, pero también una presión para
estructurar procesos que aseguren consistencia en la pro-
puesta de valor.
El análisis comparativo internacional refuerza que la
competitividad en este nicho no proviene únicamente de
la calidad artesanal, sino de la integración de innovación
tecnológica y certicaciones que validan el compromiso
ambiental. Casos como Pan Gabriel en México o Orgánica
Bakery en Argentina demuestran que la incorporación de
ERP, etiquetado inteligente y energías renovables incre-
menta la delización, la eciencia operativa y el acceso a
mercados más exigentes.
En conjunto, los resultados muestran que la sostenibilidad
en las panaderías saludables de Bogotá es viable, pero re-
quiere una transición de un modelo reactivo y fragmentado
hacia un modelo proactivo y sistémico, donde la tecnolo-
gía, la gestión nanciera y la comunicación de impacto
sean tan sólidas como la calidad del producto. Este cam-
bio no solo incrementa la resiliencia empresarial, sino que
también fortalecería la legitimidad social y ambiental del
sector.
Conclusiones
El estudio responde al objetivo planteado: conrma que los
modelos de panadería saludable sin conservantes en Bogotá
son comercialmente viables, aunque dicha viabilidad se
encuentra condicionada por factores estructurales que limitan
su consolidación. La evidencia empírica obtenida mediante
encuestas, entrevistas, observación y benchmarking demuestra
la existencia de una demanda real y sostenida, así como una
disposición de pago favorable por parte de los consumidores,
lo que respalda la propuesta de valor. Sin embargo, el mismo
análisis revela la presencia de brechas signicativas en materia
organizacional y tecnológica que impiden transformar este
potencial en un modelo sólido y escalable a largo plazo.
La viabilidad del modelo se fundamenta en dos hechos
esenciales. En primer lugar, la alta valoración y disposición de
los consumidores hacia productos sin conservantes, respaldada
por la percepción de benecios en salud, calidad y conanza.
En segundo lugar, la coherencia de ciertas prácticas operativas
con principios de sostenibilidad, como el cumplimiento de
buenas prácticas de manufactura, el abastecimiento de insumos
provenientes de productores locales y el uso de empaques
biodegradables. Estos factores, en conjunto, fortalecen la
credibilidad del emprendimiento y conguran una base de
mercado que, en condiciones óptimas de gestión, podría facilitar
su escalabilidad.
No obstante, alcanzar esa consolidación no es un proceso
automático. Las limitaciones identicadas baja frecuencia y
sistematicidad en el monitoreo nanciero, escasa incorporación
de tecnologías digitales para la gestión y la trazabilidad, y
una limitada implementación de energías limpias representan
restricciones estructurales que afectan la resiliencia operativa
y reducen las posibilidades de crecimiento sostenido. Este
escenario reeja que, en la mayoría de los casos analizados, la
sostenibilidad se maniesta más como un recurso discursivo
que como un pilar estructural plenamente integrado a la gestión
empresarial, lo que debilita la capacidad para generar ventajas
competitivas sostenibles en el tiempo.
Los hallazgos permiten armar que la transición de un
emprendimiento artesanal saludable hacia un modelo sostenible y
escalable exige un fortalecimiento decidido de la gestión interna.
La coherencia entre el discurso y la práctica no puede limitarse
a aspectos visibles para el consumidor, sino que debe traducirse
en el desarrollo de capacidades administrativas, mecanismos
de trazabilidad conables y sistemas de medición de impacto
que garanticen transparencia y eciencia. Solo a través de la
institucionalización de estas capacidades será posible que la
sostenibilidad se consolide como un eje operativo central y no
como un elemento accesorio en la estrategia comercial.
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