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La oferta gastronómica de restaurantes de la avenida César Ruperti en
Leónidas Plaza a partir del 16 A
The gastronomic offer of restaurants on César Ruperti Avenue in
Leonidas Plaza. Eura María Zambrano Vera
https://orcid.org/0000-0002-4369-0377 - eura.zambrano@uleam.edu.ec
Valeria Cecilia Bravo Gómez
https://orcid.org/0000-0003-0106-3567 - valeria.bravo@uleam.edu.ec
María Esther García Montes
https://orcid.org/0000-0002-esther.garcia@uleam.edu.ec
Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí-Bahía de Caráquez-Ecuador
Recibido: 8/02/2023 – Revisado: 19/03/2023 - Publicado: 29/07/2023
Resumen
El consumo de alimentos es de carácter
masivo y la industria dedicada a la
elaboración de estos tiene particular
relevancia dentro de la producción y
desempeño económico nacional. La
presente investigación se sustentó en
contribuir al desarrollo sustentable y
socioeconómico, el cual tuvo como
objetivo realizar un diagnóstico e
identificación, de las necesidades en
cuanto a la oferta gastronómica existe en
los restaurantes, ubicados dentro del
sector central de la avenida César
Ruperti de Leonidas Plaza. Para
determinar el uso correcto de las etapas
en la investigación se aplicó una
metodología inductiva, exploratoria y
descriptiva-cuantitativa, que además
posee métodos teóricos, análisis y
síntesis de información. Se pudo
evidenciar que existe una carencia
notable de la oferta gastronómica en el
sector de los restaurantes de la parroquia
Leonidas Plaza. De acuerdo a la
problemática detectada, se propone la
generación de una base de datos, que
contenga la evaluación del
posicionamiento de los restaurantes del
destino ya mencionado, el cual se
planteó sea estructurada en fases
estratégicas estableciendo así parámetros
a cumplir, determinar la incidencia de la
oferta gastronómica y su repercusión en
la activación económica del sector
central de la avenida César Ruperti en
Leonidas Plaza, identificar la oferta
gastronómica en las preferencias de los
consumidores y su influencia en la
activación económica, identificar las
variables más importantes que
conforman la satisfacción del cliente en
el restaurante, reconocer la importancia
vital de la satisfacción de los clientes,
para la existencia de las empresas en el
tiempo.
Palabras clave: Gestión, oferta,
gastronomía, estrategias, vulnerabilidad.
Abstract
Food consumption is of a massive nature
and the food processing industry is
particularly relevant within the national
production and economic performance.
The present research was based on
contributing to sustainable and
socioeconomic development, the
objective of which was to carry out a
diagnosis and identification of the needs
in terms of the gastronomic offer that
exists in the restaurants located in the
central sector of César Ruperti Avenue
in Leónidas Plaza. In order to determine
the correct use of the stages in the
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investigation, an inductive, exploratory
and descriptive-quantitative
methodology was applied, which also
has theoretical methods, analysis and
synthesis of information. It could be
evidenced that there is a notable lack of
gastronomic offer in the restaurant
sector of the Leonidas Plaza parish.
According to the problems detected, the
generation of a database is proposed,
which contains the evaluation of the
positioning of the restaurants of the
aforementioned destination, which was
proposed to be structured in strategic
phases thus establishing parameters to
be met, to determine the impact of the
gastronomic offer and its repercussion
on the economic activation of the central
sector of César Ruperti Avenue in
Leonidas Plaza, identify the gastronomic
offer in the preferences of consumers and
its influence on economic activation,
identify the most important variables
that make up customer satisfaction in the
restaurant, recognize the vital
importance of customer satisfaction for
the existence of companies over time.
Keywords: Management, supply,
gastronomy, strategies, vulnerability
. Introducción
“Una oferta es la cantidad de mercancía o servicio que entra en el mercado consumidor
a un precio dado y por un período dado”. (Boullón, 2006, p.34)
Acorde a lo manifestado, se ha podido observar que el sector de alimentos y bebidas es
considerado en Ecuador como una de las principales actividades de servicio, que favorece
de forma positiva a la generación de turismo en un sector geográfico. Su contribución
genera importantes ingresos económicos a escala local, regional y nacional. Entre los
principales negocios que conforman este sector se encuentran: restaurantes, cafeterías,
bares y fuentes de soda, donde los primeros tienen una fuerte participación a nivel
comercial. En este contexto, sí se identifica cuáles son los servicios gastronómicos que se
ofertan en la zona geográfica que antes del terremoto del 16A (16-abril del 2016) carecía
de clientes.
La oferta gastronómica puede definirse como las posibilidades que existen en el
mercado en un momento determinado para consumir comidas y bebidas. Dentro de
la definición se incluyen todos aquellos locales en los que podemos degustar
alimentos dentro del mismo local o no y por los que pagamos de una forma u otra un
precio determinado. (Espinoza, 2010, citado en Zambrano 2014, p. 14)
Ahora bien, el principal criterio que se tiene sobre la oferta es la fuerte influencia que ésta
genera en el comportamiento del consumidor y el dinamismo gastronómico que se
produce a nivel geográfico. Como consecuencia de ello, la evolución gastronómica
genera importantes cambios en la cultura gastronómica del consumidor, el cual se ve
afectado en el comportamiento de la demanda.
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“Conocer las tendencias gastronómicas permite diagnosticar nuevos hábitos de consumo
y determinar sobre todo el impacto que tiene en los turistas.” (Salas y Córdova, 2020,
citado en Cevallos y Pérez, 2022, p. 397)
De este modo, la oferta gastronómica en la zona costera de nuestra provincia, por lo
general se basa mucho en el consumo de mariscos, preparando una gran variedad de platos
con un deleite gastronómico para los turistas nacionales e internacionales. Los
establecimientos de comida observados aplican correctamente las técnicas de preparación
de estos platos típicos, con lo cual se cumple un papel fundamental en la atracción de
turistas y en la estabilidad económica del sector.
“Hablamos de oferta gastronómica, cuando hablamos de un servicio de comidas y
bebidas, haciendo referencia a los establecimientos que ofrecen sus servicios, tanto de
comidas como de todo tipo de bebidas.” (Pedreira, 2008, citado en Zambrano 2014, p.
14)
No obstante, en la industria de la restauración, una oferta gastronómica se define como
aquella que ofrece, alimentos y bebidas en un mercado amplio y competitivo. Es uno de
los factores clave en la identidad del restaurante. Es fundamental en la definición del tipo
de restaurante su posicionamiento en el mercado, el tipo de clientes y la capacidad de
generar ventas, siendo sostenible a largo plazo. Por lo que esto dinamizó la oferta para el
sector de Leónidas Plaza, tanto así que, existieron personas que, conforme al terremoto el
16 de abril del año 2016 en la ciudad de Bahía de Caráquez, se trasladaron a emprender
a Leónidas Plaza por ser un sector estratégico en ubicación, esto porque encontramos la
entrada y salida vía Manta como también una Institución de Educación Superior como lo
es la universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí.
Este trabajo es parte del proyecto de investigación “Proyecto de capacitación de los
procesos productivos, ambientales, artesanales, turísticos y de servicios vinculado a la
comunidad desde el centro de investigaciones Chirije, zona norte de Manabí
Activación económica
“La reactivación estamos entendiendo aquí, no la consecución de metas de alto
crecimiento (lo que obviamente es un problema de largo plazo) sino el más modesto
objetivo de colocar a la economía en una trayectoria hacia el crecimiento sostenido” (J
Bejarano, 1982, p.138)
Logrando la reactivación económica para el negocio, se pueden dar mejoras a nivel
estructural y económico del establecimiento, además brindar una estabilidad laboral al
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personal interno con el que se cuenta. Mediante este análisis se puede llegar a la toma de
decisiones más acertadas y con soluciones rápidas.
Metodología
La metodología utilizada es de carácter, inductiva, exploratoria y descriptiva-cuantitativa,
para determinar el uso correcto de las etapas en la investigación, además posee métodos
teóricos, análisis y síntesis de información, a fin de identificar algunos principios que
respalden la temática como es el uso de fuentes bibliográficas, lo cual demuestra que la
metodología empleada faculta a construir información adecuada y coherente de los
hechos.
Una vez identificado sus recursos, se establece que la investigación realizada es inductiva,
ya que se recopiló información importante y precisa de parte de los propietarios de
restaurantes, en donde por su actividad enfocada en la preparación de alimentos, han
podido detectar en la localidad, la necesidad de brindar sus servicios gastronómicos hacia
los consumidores.
El pensamiento inductivo es aquel proceso en el que se razona partiendo de lo particular
para llegar a lo general, justo lo contrario de la deducción. La base de la inducción
es la suposición de que algo es cierto en algunas ocasiones, también lo será en
situaciones similares, aunque no se haya observado. (Tamayo, Zona, & Loaiza, 2015,
p. 1540)
Debido al análisis del estado situacional y antecedentes destacables como el terremoto
del 16A que han generado repercusiones a través del tiempo en la parroquia de Leonidas
Plaza, se comprueba que la investigación es exploratoria, debido a que se examinó sus
diversos problemas. Es descriptiva porque detalla las características y elementos básicos
del problema a nivel organizacional, económico, social y ambiental.
Según lo menciona Arias (2012) “La investigación exploratoria es aquella que se efectúa
sobre un tema u objetivo desconocido o poco estudiado, por lo que sus resultados
constituyen una visión aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel superficial de
conocimientos” (p. 23)
La investigación exploratoria es una técnica muy flexible comparada con otras técnicas.
Es importante mencionar que la investigación exploratoria se encarga de generar hipótesis
que impulsen el desarrollo de un estudio más profundo del cual se extraían resultados y
una conclusión.
De acuerdo con Kayat (2015) sobre la investigación cuantitativa señala:
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La investigación cuantitativa, tiene su origen en las ciencias naturales, ya que el
positivismo surge desde las ciencias fácticas naturales y en ellas la medición de
variables está sujeto a instrumentos confiables y precisos; los cuales se
extendieron por mucho tiempo a la investigación social. (pág. 4)
“La investigación cualitativa por definición se orienta a la producción de datos
descriptivos, como son las palabras y los discursos de las personas, quienes los expresan
de forma hablada y escrita, además, de la conducta observable”. (Taylor y Bogdan, 1986,
citado en Urbina 2020, p. 1).
Con los datos cuantitativos y cualitativos conseguidos mediante la técnica encuesta, se
puede obtener un panorama claro de las condiciones actuales de cada negocio y sus
sistemas de trabajo, los mismos que les han servido para adaptarse en tiempos de escases
y que su permanencia contribuya al desarrollo de la parroquia en donde se encuentran
ubicados.
“El método analítico es aquel que conduce el proceso educativo separando o discerniendo
los elementos o caracteres respectivamente de un todo siguiendo ordenamientos lógicos”.
(Menacho y Valverde, 2022, p. 36)
El método Sintético según Menacho y Valverde (2022) “es el proceso inverso al análisis
que va de las partes al todo o, es la recomposición de lo descompuesto por el análisis” (p.
40)
Se empleó el método analítico-sintético, porque se realizó el análisis y la síntesis como
fundamento en la investigación.
Construcción e implementación de los instrumentos
Para realizar un diagnóstico a los establecimientos de restauración, se realizó encuestas a
los propietarios y empleados de estos, de esta manera se pudo recopilar información que
se cuantificó mediante métodos descriptivos.
Este instrumento de investigación sirvió para conectar a estudiantes de la carrera de
Hospitalidad y Hotelería de la ULEAM Sucre, con emprendedores de la parroquia de
Leonidas Plaza en la avenida César Ruperti y que puedan conocer qué situaciones han
vivido desde los inicios de sus actividades comerciales de manera positiva o negativa y
en el transcurso del tiempo, más que todo por hechos relevantes como el terremoto del
16A ocurrido al noreste de Ecuador afectando directamente, a las poblaciones de las
provincias de Esmeraldas, Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas, Guayas, Los Ríos y
Santa Elena.
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La intensidad del terremoto se sintió con mayor severidad en las provincias de Manabí y
Esmeraldas, lo cual afectó al comercio de manera considerable, debido a esto aumentó la
población gracias a la migración de habitantes desde Bahía de Caráquez hacia Leonidas
Plaza y esto estimuló la creación de nuevos negocios, como también han tenido que
afrontar la situación actual causada por la emergencia sanitaria mundial del covid-19, que
ha generado irreparables pérdidas humanas y económicas por los cierres de negocios,
siendo vital la reactivación de los emprendimientos para dinamizar la economía frágil que
existe.
Resultados
Para la encuesta se utilizó un cuestionario de preguntas con énfasis en los motivadores
del/la emprendedor/a para iniciar con su negocio, también sobre su situación económica
y modelo de trabajo, con el fin de obtener resultados cuantitativos con información
precisa, sobre cada restaurante presente en esta investigación, lo cual da una perspectiva
completa de los sujetos de estudio, mostrando la realidad de los restaurantes
seleccionados y ubicados en la vía principal de la parroquia de Leonidas Plaza y que al
ser parte del sector productivo deben mejorar internamente, con el apoyo de la sociedad
que estimule su desarrollo local.
Tabla 1
¿Qué tipo de negocio es?
Familiar
13
Asociativo
0
Comunitario
0
TOTAL
13
Fuente: Elaboración propia autoras
Los negocios son de tipo familiar, porque no se mencionó otro al respecto por parte de
los encuestados. Lo que permite demostrar la realidad de los restaurantes seleccionados
en el sector, así mismo se muestran que todos los negocios de restauración son de ámbito
familiar, por esta razón se ha solicitado a las autoridades del cantón que se realicen
capacitaciones de prestación de servicios y asesorías en Gastronomía.
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Tabla 2
¿Cuáles son los principales productos
de su oferta gastronómica?
Comidas rápidas
3
Asados
4
Comidas caseras
2
Panaderías
2
Asaderos
2
TOTAL
13
Fuente: Elaboración propia autoras.
Existe una carencia notable de la oferta gastronómica, en el sector de los restaurantes de
la parroquia Leónidas Plaza. En el estudio se pudo encontrar que los principales productos
a ofrecerse son asados y comidas rápidas, dando a conocer que no existe una oferta
gastronómica diversa.
Tabla 3
SI
5
NO
8
TOTAL
13
Fuente: Elaboración propia autoras
Aparte de los resultados visualizados se puede apreciar, que una de las falencias que
tienen los establecimientos es la falta de capacitación al personal, este punto es muy
fundamental y uno de los más importantes, porque un personal entrenado garantiza la
prestación de un servicio de calidad. Conforme al resultado, 8 de 13 restaurantes
mencionaron que no se les ha otorgado ninguna, mientras que a los otros 5 restantes se
les capacitó, años atrás una sola vez y fue la universidad.
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Tabla 4
¿Aplica algún tipo de estrategia para
aumentar su oferta gastronómica?
SI
9
NO
4
TOTAL
13
Fuente: elaboración propias autoras.
Cuando se trata de investigar la forma de aumentar la oferta de los servicios que ofrecen
los restaurantes de Leonidas Plaza perteneciente al cantón Sucre, se pudo concluir que 9
de 13 establecimientos, se basan en promocionar mediante redes sociales, mientras que
los otros 4 esperan a que lleguen sus clientes fijos. Por lo tanto, es necesario considerar
que una de las principales causas por la que se genera cierto tipo de oferta gastronómica,
es consecuencia de las decisiones de los empresarios o responsables de los
establecimientos de alimentos y bebidas sobre las supuestas estrategias comerciales más
adecuadas y convenientes para satisfacer las necesidades del mercado; esto puede influir
o incidir de forma directa e indirecta, positiva o negativamente en la percepción del cliente
y el comportamiento de la demanda.
Tabla 5
¿Dentro de los servicios básicos, cuáles
son los que más carecen dentro del
sector?
AGUA
5
LUZ
0
ALCANTARILLADO
0
NINGUNO
8
TOTAL
13
Fuente: elaboración propia autoras.
Dentro de los servicios básicos, se puede palpar que carecen 5 de 13 mencionan que el
agua escasea con mayor frecuencia, los otros 8 restantes manifiestan que tienen
almacenado el líquido vital, para evitar que les haga falta durante la atención de su local.
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Discusión
“La oferta gastronómica está formada por alimentos y bebidas que se ofertan a un precio
específico en un determinado establecimiento dedicado a la restauración.” (Posada, 2018,
citado en Zambrano, 2020, p.12)
Como se afirma, la oferta gastronómica es uno de los factores clave en la identidad del
restaurante. Es fundamental en la definición del tipo de restaurante, su posicionamiento
en el mercado, el tipo de clientes y la capacidad de generar ventas, siendo sostenible a
largo plazo.
Según Gallego (2001), afirma: “Cuando un cliente sale por la puerta de un restaurante
sólo se lleva, como máximo, una factura y sentimientos, emociones, recuerdos de
paladares distintos y percepciones diversas.” (p. 48)
Cabe recalcar que, según la investigación, los restaurantes son negocios dedicados a la
preparación de comidas y bebidas a un buen precio, para ser consumidas por la gente de
la localidad y alrededores. En los locales que se hicieron las encuestas se pudo apreciar,
que hace falta estimular la producción gastronómica del sector por la disminución de
clientes y eso conlleva a una baja afluencia de ingresos hacia los establecimientos.
Tomando en cuenta que en la gastronomía local los mariscos son los principales
ingredientes, sus platos no son tan apetecidos como los asados o comidas rápidas, es por
esa razón que se necesita planificar una propuesta que involucre más los platos típicos de
la zona, ofertando a buenos precios para que la comunidad o los turistas que visitan la
zona los puedan degustar.
Según Berry, Bennett y Brown (1989) menciona: “La calidad en el servicio no es
conformidad con las especificaciones sino más bien conformidad con las especificaciones
de los clientes” (p. 1)
Ante esta percepción, la oferta es uno de los factores clave en la identidad del restaurante.
Es fundamental en la definición del tipo de restaurante, su posicionamiento en el mercado,
el tipo de clientes y la capacidad de generar ventas, siendo sostenible a largo plazo, esto
es lo que logrará que exista conformidad con el cliente y sus necesidades.
Conclusiones
Los microempresarios en el área de Gastronomía tuvieron que implementar estrategias de
ventas, que les permita incrementar el consumo de sus productos, debido a que la mayoría
de los propietarios utilizan plataformas digitales como WhatsApp y otras redes sociales
para ofertar sus servicios en la localidad. Consideran que este tipo de herramientas y las
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diferentes páginas web, ha contribuido a potenciar la promoción del producto
gastronómico durante la emergencia sanitaria del COVID 19; sin embargo, tuvieron que
adoptar nuevos horarios de atención, como también establecer precios de menús con
menos margen de ganancia, incidiendo así en el comportamiento socioeconómico de las
microempresas gastronómicas de Leónidas Plaza.
Una de las formas de distribución que se usan en la actualidad son los deliveris, los cuales
sirven para la entrega inmediata de los productos a domicilio, facilitando el envío y
adquisición de estos para los clientes, estos métodos de distribución se vuelven eficientes,
al realizarse con las medidas de bioseguridad impartidas por la Organización Mundial de
la Salud (OMS), lo cual permite continuar con la actividad comercial del local.
También se logró conocer mediante la investigación, que en los locales ubicados en la
avenida César Ruperti, existen ciertas peculiaridades que pueden influir negativamente
en la decisión del consumidor, al ejecutarse solo las tareas operativas durante la jornada
laboral, restando importancia a las actividades que son de aspectos administrativos,
legales o comerciales.
En conclusión, la parroquia Leonidas Plaza mantiene un crecimiento comercial positivo,
que ha favorecido a los negocios de restauración aun encontrándose en una situación pos-
pandémica. Gracias a los micro emprendedores que decidieron apostar por la localidad,
han podido resurgir una vez más continuando con sus actividades.
Se recomienda que, para aumentar la oferta gastronómica, se debe contar con una
herramienta importante lde marketing que permitirá desarrollar estrategias comerciales a
corto plazo, contribuir al turismo en el sector, mejorar la rentabilidad para la empresa y
desarrollar una competitividad a través de la innovación.
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