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Materia prima saborizante y procesos involucrados en la elaboración de
cerveza artesanal. Algunas experiencias.
Flavoring raw material and processes involved in craft brewing. Some
experiences. Sofía Aracely Biler Reyes
https://orcid.org/0000-0003-1929-4021 - sofia.biler@uleam.edu.ec
Mauricio Arturo Becerra Ávila
https://orcid.org/0000-0002-3826-2626 - mauricio.avila@uleam.edu.ec
Ángela Evelina Farfán Tigre
https://orcid.org/0000-0002-7480-287X - angela.farfan@uleam.edu.ec
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador.
Recibido: 23/08/2022 – Revisado: 14/02/2023 - Publicado: 29/07/2023
Resumen
La cerveza es una de las bebidas que se
obtiene a partir de la fermentación de
levaduras, así como del mosto que se
extrae de malta de cebada, bien sea sólo,
o mezclado con otros productos
amiláceos que por digestión enzimática
son transformables en azúcares, cocción
y aromatizado con la flor del lúpulo. El
presente artículo fue desarrollado con el
objetivo de conocer, a través de una
revisión bibliográfica, las materias
primas que se han empleado en la
producción de cerveza artesanal y los
procesos involucrados en la elaboración
de esta. Para ello se procedió a una
revisión sistemática cuya información
fue extraída a partir de descriptores
claves como: cerveza artesanal,
ingredientes, lúpulo, gastronomía,
bebidas. Por medio de esa búsqueda se
obtuvieron diversas publicaciones que
señalan que entre las materias primas
para saborizar cerveza se cuenta el
almidón, el cacao, café, jugo de tuna,
remolacha, maíz y cannabis. Se concluye
en la necesidad de continuar realizando
investigaciones sobre la elaboración de
esta bebida y el empleo de
aromatizantes, pues es probable que
donde no se produzca el lúpulo, este sea
reemplazado por productos naturales
propios de cada lugar, y con ello,
abaratar los costos en la fabricación de la
bebida.
Palabras clave: cerveza, elaboración
artesanal, promoción, turismo,
gastronomía.
Abstract
Beer is one of the beverages that is
obtained from the fermentation of
yeasts, as well as from the must that is
extracted from barley malt, either
alone, or mixed with other starchy
products that are transformable into
sugars by enzymatic digestion, cooking
and flavored with hop flower. This
article was developed with the
objective of knowing, through a
bibliographic review, the raw
materials that have been used in the
production of craft beer and the
processes involved in its elaboration.
For this, a systematic review was
carried out whose information was
extracted from key descriptors such as:
craft beer, ingredients, hops,
gastronomy, drinks. Through this
search, several publications were
obtained that indicate that among the
raw materials to flavor beer are starch,
cocoa, coffee, prickly pear juice, beets,
corn and cannabis. It is concluded that
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there is a need to continue conducting
research on the preparation of this
drink and the use of flavoring agents,
since it is likely that where hops are not
produced, they will be replaced by
natural products typical of each place,
and with this, lower costs. in the
manufacture of the drink.
Keyword: beer, artisanal
elaboration, promotion, tourism,
gastronomy.
Introducción
Una cerveza es de acuerdo con Carvajal e Insuasti (2010) “una bebida resultante de
fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo
o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión
enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo.” (p.27).
Los inicios de la fabricación de este tipo de productos se remontan a Egipto y
Mesopotamia (Valiño Arcos, 1999; Valero et al., 2003; Araya-Pizarro et al., 2019;
Campozano y Montilla, 2023), cuando en el tiempo antiguo se preparaban bebidas
refrescantes, las cuales estaban contenidas en esencia con base de cebada y otros
componentes que se sometían a procesos de conservación, para evitar que se deterioran y
perduraran en el transcurrir de los días. Lo que permitiría el consumo de estas bebidas
con la misma calidad de sus diversos componentes y con las características ideales de
sabor, olor, textura, entre otros criterios considerados para ello.
Según Carvajal e Insuasti (2010), en la antigüedad era común que existieran pueblos que
traspasaban sus fronteras e invadían a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo
su cultura, sus costumbres, religión y gastronomía ocasionando de esta manera la difusión
de la fabricación y consumo de cerveza de un país o de una región a otra.
Muchas de las culturas orientales fueron desarrollando los primeros productos con base
de este tipo de bebidas (Bameule et al. 2017), en las cuales se hacía la fermentación de
los ingredientes para luego llevarlos a un proceso de conservación y su posterior consumo
por los grupos interesados en su fabricación y distribución. Los hallazgos que se han
obtenido de los registros arqueológicos, han permitido demostrar que, en el interior de
muchas pirámides, empleadas por obreros de la construcción del tiempo antiguo en
Egipto, se encontraban panaderías y fábricas de cerveza. Elementos que eran
considerados importantes para la cultura de la época.
La cerveza artesanal tiene como característica importante en el contexto de su fabricación
el hecho de no contar con grandes maquinarias, esto tiende a retardar más la realización
del producto, ya que se deben cumplir fases cortas de manera más amplias con mayores
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rigores de calidad (Segura del Rosario, 2019; Castro-Veliz & Zambrano-Roldán, 2020),
con el fin de conservar el sabor esperado por el consumidor, siendo muy diferente a la
producción de cerveza industrial, la cual, de manera automatizada realiza todos los
procesos y subprocesos, y con ello alcanzar elevados volúmenes de producción en
tiempos cortos. Zapata y Arteaga (2017) describen que:
Las cervezas artesanales y las tradicionales, que en el Ecuador son de tipo
Pilsen, son bebidas con similares grados de alcohol, pero con distintos
componentes; la bebida artesanal es un producto más elaborado y su
procesamiento necesita más dedicación, debido a esto las grandes productoras
no incursionan de lleno en este segmento, un claro ejemplo fue la inclusión
de la Cerveza Club Roja y Club Negra que no tuvieron mucho éxito en el
mercado y se las comercializó como edición limitada, esto puede deberse a
que la gente que consume este licor son personas con mayor poder adquisitivo
que no compran estas bebidas en las tiendas de barrio, pues prefieren
degustarla en restaurantes o bares especializados (p.22).
Carvajal e Insuasti (2010) sostienen que actualmente la producción está dedicada
exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos
elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso
énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías
industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad.
Con relación a las maneras de fabricar cerveza se tiene lo expresado por Avellán (2015)
y Vera (2015), estos aseveran que entre los diferentes procesos previos a la obtención del
producto final está el malteado, macerado, hervido, enfriado, fermentado, madurado y
embotellado. Pese a que la cerveza posee procesos inmersos en su fabricación que
requieren de gran precisión y alcance por parte de los especialistas en la materia, este
sigue siendo un producto altamente consumido en muchas regiones del mundo y en
concreto en Ecuador, país en el que para el año 2020, de acuerdo a Cedatos (2020), este
producto representaba el 79% del consumo entre el total de bebidas alcohólicas
Dentro de la materia prima general que se requiere para la fabricación de la cerveza
artesanal se tiene agua, malta, cebada, trigo, lúpulo, levadura; aunque en muchos casos,
además del lúpulo se emplean saborizantes a base de productos agrícolas y extractos de
plantas. En tal sentido, el objetivo de este trabajo es hacer una revisión bibliográfica para
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conocer las materias primas que se han empleado en la producción de cerveza artesanal
y los procesos involucrados en su elaboración.
Se aspira que esta contribución, producto de una amplia revisión, condense en un solo
documento las experiencias que se han tenido en cuanto al uso de distintos saborizantes
de la bebida en estudio, así como los procesos inmersos en la producción de esta.
Materiales y métodos
Para el desarrollo del presente estudio se realizó una revisión bibliográfica sistemática de
carácter descriptiva, la cual, a juicio de Palella y Martins (2017) ayuda a exponer de forma
resumida la información disponible respecto a distintas materias primas saborizante
empleada en la elaboración de cerveza artesanal.
Los criterios empleados para la revisión fueron los de inclusión y exclusión de los
documentos, mientras que para la selección de la información se tomaron en
consideración criterios incluyentes y excluyentes con el fin de orientar la búsqueda de
datos hacia contenidos acordes al tema en análisis, estos fueron establecidos de la manera
que se describe a continuación:
Dentro de los criterios de inclusión: están: artículos sin restricciones de fecha de
publicación, citas de autores de publicaciones referentes a la elaboración de cerveza
artesanal, estudios realizados en distintos países del mundo, y artículos y otras
publicaciones alojadas en repositorios institucionales y diversas bases de datos e
indizaciones.
En cuanto a los criterios de exclusión: se excluyeron artículos en los que no es posible
observar la fecha de publicación, y se excluyeron estudios carentes de fundamentación
científica entre ellos, blogs, reportajes, artículos de prensa.
Una revisión sistemática se estructura a partir de varios artículos y fuentes de información
catalogadas como evidencia de alto nivel dentro del contexto jerárquico de los productos
de investigación (Moreno et al., 2018). En tal sentido, con el propósito de cumplir el
objetivo planteado en este trabajo se procedió a una búsqueda exhaustiva de información
desde sistemas de información e indización científica: Scielo, Latindex, Dialnet y Google
Académico, incorporando conceptos inherentes al tema analizado: cerveza artesanal,
ingredientes, lúpulo, gastronomía, bebidas.
Los descriptores establecidos fueron combinados para obtener resultados de búsqueda
más concretos. En este sentido, se emplearon los operadores booleanos “AND” y “OR”
en los motores de búsqueda y sistemas de información e indización científica
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utilizados. Los booleanos se encargan de localizar registros que abarcan términos
coincidentes en uno de los campos especificados en la búsqueda.
Resultados y discusión
La existencia de la cerveza como una bebida empleada para celebrar y refrescar el paladar
ha significado que cada día se hagan más invenciones de nuevos tipos de esta, siendo
requerido el planteamiento de la reformulación de los elementos empleados para la
fabricación artesanal o no, de la bebida. Por esa razón, los emprendimientos persiguen la
creación de una cerveza autóctona como estrategia para impulsar sus ventas, y con ello,
ampliar la gama de productos gastronómicos en un destino turístico.
Luján y Vásquez (2010) explican que los procedimientos inmersos en la producción de
cerveza artesanal son los siguientes:
Activación de la levadura: colocar la levadura a temperatura ambiente.
Preparación del mosto: se calentó 2,5 galones de agua, cuando comenzó a hervir se
retiró del fuego y se mezclaron bien los extractos
Cocción: se hierve la mezcla por 1 hora y se adiciona el lúpulo en los tiempos que refiere
la receta.
Enfriamiento: se enfría el mosto rápidamente hasta alcanzar una temperatura de 35 ºC,
se mide la densidad (densidad inicial) y luego se le adiciona la levadura.
Fermentación: fermentar durante 2-3 semanas, luego se mide la densidad nuevamente
(densidad final).
Gasificación: se coloca en reposo de 1 a 2 semanas antes de consumir.
Embotellamiento: agregar un poco de azúcar para provocar la gasificación y luego
embotellar.
Los anteriores son fundamentalmente los procesos inmersos en la fabricación de cerveza
artesanal, los cuales se siguen de manera secuencial con el fin de asegurar un apropiado
proceso en la fabricación del producto.
La fermentación alcohólica es uno de los procesos más delicados en la elaboración de la
bebida en cuestión, este debe ser estrictamente anaeróbico, generador de etanol y
consecuentemente de dióxido de carbono (CO2), así como energía para el metabolismo
de las bacterias anaeróbicas y levaduras (García-Barrón et al., 2017). Las levaduras y
bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas
y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados; una de
las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes
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completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta
razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (Aparicio, 2000).
A diferencia de las cervezas artesanales, las de tipo industrial son elaboradas con mezcla
de malta de cebada y cereales adjuntos muy económicos como el arroz, con lo cual, las
empresas buscan bajos costos de producción, sin importar demasiado la calidad del
producto (Gorostiaga, 2008).
A lo largo de la literatura revisada se encontraron testimonios que destacan el empleo de
diferentes materias primas saborizantes en la elaboración de cerveza artesanal. Como
ejemplo se tiene lo que al respecto señalan Francia y Mujica (2020); Camelo Díaz,
Cortega Jurado y González Amaya (2022), quienes ponen de relieve que la elaboración
de este producto con diversidad de saborizantes puede considerarse un proceso novedoso,
puesto que la producción de cerveza por mucho tiempo se limitó a la elaboración de un
producto alcohólico de alta aceptación en la población, pero sin ofrecer variedad de
sabores.
Otalvaro Vargas (2021) ilustra que las particularidades de los diferentes lugares de
elaboración brindan oportunidad de incorporar sabores variados, según sea la oferta
productiva de cada región; producción de materia prima como el cacao, maracuyá y
algarroba, entre otros.
Las ideas de Camelo Díaz et al. (2022) reflejan las experiencias vividas a lo largo del
proceso de elaboración de cerveza artesanal, estos hacen hincapié en que la materia
predilecta para la obtención de una cerveza de calidad es el almidón, porque es el
ingrediente sobre el cual se facilita el proceso de fermentación de azúcares. Es de
considerar que, para el proceso pueden incluirse otras materias primas que aporten en
sabor, olor, color y hasta contextura, pero el almidón seguirá siendo clave en la
fermentación (Otalvaro Vargas 2021).
La incorporación de nuevas materias primas dependerá del nivel de azúcar que estas sean
capaces de aportar al proceso (Camelo Díaz et al., 2022); de ahí que el productor
necesariamente se enfoque en mantener el equilibrio de sabores que ofrecen los
componentes moleculares de las frutas. El mantener el equilibrio de estos componentes
radica básicamente en la selección cuidadosa de frutas cítricas, puesto que, es lo que
determina el manejo de los niveles de azúcar.
Gonzales Peña et al. (2021) explican que el cacao es una de esos ingredientes que ofrece
sabor, frescura y aroma a la cerveza artesanal, este componente apunta al logro de un
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producto novedoso, sin dejar de cumplir con las exigencias técnicas que conlleva la
elaboración de esta bebida. A partir del empleo de esta materia prima se han elaborado
en distintas provincias del Ecuador algunos tipos de cerveza, pero siempre en bajas
proporciones.
Así mismo, resulta interesante señalar que, en otros países, además del masificado uso
del lúpulo y la cebada, se han empleado otras materias primas. En México, según Bernal
et al. (2015) se ha venido utilizando el sorgo como materia prima saborizante en la
elaboración de cerveza, tomando en cuenta que este representa el grano con mayor
presencia en ese país, y porque además es uno de los cereales con mayor rendimiento a
escala nacional.
Igualmente, Muñoz (2021), al hacer referencia a la cerveza belga, comenta que su origen
data de la edad media, donde inicialmente se elaboró a lo interno de monasterios y
abadías. Bélgica, como país de tradición cervecera, tiene entonces una gran cultura al
respecto, llegando a elaborar cervezas de diferentes tipos, por ejemplo, dentro de las de
fermentación alta está la denominada Blanca, que se hace con trigo crudo sin maltear,
cilantro y cascaras de naranja, todo lo cual le concede un toque más refrescante (Thomas,
2017; Quiroz & Useche, 2021).
Otro caso emblemático es el de Egipto, que según Plasencia (2018), en el pasado hacía
de la cerveza la bebida nacional, esta, en principio llegó a elaborarse de forma artesanal,
usando materia prima muy diferente a la actual, en aquel entonces, los productores de esta
bebida aromatizaban con miel, dátiles y canela (Cabrera et al., 2021).
Por otra parte, la experiencia en la elaboración de cerveza artesanal refleja que se requiere
como ingrediente principal agua de excelente calidad con pH cercano a 7. Camelo Díaz
et al. (2022) apuntan que en la elaboración del producto en cuestión se emplean grandes
cantidades del vital líquido, y que, por tanto, si no es aprovechada con racionalidad puede
implicar desperdicio y provocar conflictos entre usuarios del sector productivo por la
escases o no disponibilidad de la misma.
Gonzales Peña et al. (2021) hacen hincapié en que, aunque se determina la pérdida de
agua en grandes cantidades, algunas de las ventajas de elaborar cerveza artesanal son: el
espacio y la capacidad de maquinaria o equipo es reducido, no se utilizan aditivos, por lo
que se obtiene una cerveza de calidad y más sana, se realza el valor de lo autóctono con
el uso de materia prima de la región. Estos autores determinaron que la situación de la
elaboración de cerveza artesanal en Piura – Perú, es un tanto inexplorada, describen que
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las experiencias demuestran que la población se enfoca en el consumo de cerveza
industrial, ya sea por lo accesible de los precios o por la permanencia que tiene en el
mercado; en sí, la producción de cerveza artesanal en Piura es baja y la incursión en los
procesos para su elaboración se ven tocados por la escasa cultura en la materia.
En Piura existen dos microempresas que representan la rama de producción de cerveza
artesanal, a partir de sus experiencias productivas se describen a continuación algunos
pormenores respecto a la materia prima utilizada en el proceso de elaboración. Gonzales
Peña et al. (2021) especifican que la cervecería Tallán trabaja en la elaboración de cerveza
a base de algarroba y lúpulo, a diferencia de cervezas de producción industrializada, esta
presenta sabores distintos y una menor cantidad de químicos y conservantes.
Gonzales Peña et al. (2021) enfatizan que cada ingrediente utilizado en la elaboración
artesanal de la cerveza cumple una función esencial que determina su calidad, así, la malta
que se obtiene de la cebada, aporta color, aroma y sabor, el lúpulo contribuye en el sabor
amargo y la levadura trabaja a partir de azúcares fermentados para alcanzar el grado de
alcohol, pero si se agregan esencias de frutas es posible alcanzar sabores especiales.
El proceso de elaboración de aquella cerveza artesanal es resumido en cuatro pasos; inicia
al triturar los granos de cebada, sigue con la implementación de un recipiente donde los
granos triturados se calientan en agua para obtener azúcares; a través del macerado el
almidón comienza a convertirse en azúcares simples, luego se cocinan los azúcares,
lúpulo, levaduras y mosto para ser fermentado.
Lombeida y Herrera (2018) realizaron estudios de maridaje entre la cerveza y la comida
ecuatoriana, su aporte posibilita entender que los procesos de elaboración de cerveza
artesanal necesariamente deben dirigirse a la producción de sabores con niveles bajos de
amargor, pues son estos los que gusta en la población. Los autores instan al uso de
maracuyá para obtener equilibrio entre lo dulce de la malta y lo amargo del lúpulo, ya que
la experiencia contada desde la voz de los actores revela que en la combinación de esos
sabores se esconde el placer de los consumidores.
Por su parte Arroyo (2019) realizó una investigación para comparar la cerveza industrial
con la cerveza artesanal, concluyó que la diferencia entre ellas está en la calidad de la
materia prima utilizada y en los procesos de elaboración, siendo la artesanal un proceso
completamente natural que no da cabida a la implementación de conservantes,
antioxidantes, colorantes o químicos. Es precisamente ese proceder propio en cada receta
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de elaboración lo que acentúa el sabor y calidad del producto, incluso ampliando la gama
de variedad que se ofrece a los clientes.
Arroyo (2019) al describir el proceso de elaboración de cerveza artesanal con maracuyá
especifica que se debe disponer de una esencia obtenida directamente del fruto, el autor
propone comenzar por el corte y despulpado, luego el licuado, tamizado del bagazo y la
estandarización, lo cual significa el logro de equilibrio entre el sabor, azúcar y el cítrico.
Arroyo (2019) resalta el hecho de que la cocción es la fase del proceso indicada para
realizar la fusión de la esencia de maracuyá, en este se determina la cantidad que debe
utilizarse, e influye directamente en la variación del sabor, olor y color. En esta también
se pudiera incluir cualquier otra materia prima para cambiar el sabor, olor y color.
Se hace importante informar que por la labor personalizada y delimitada con que se llevan
a cabo los procesos artesanales de elaboración de cerveza, su costo es más elevado en
comparación con la cerveza producida industrialmente. De allí que, se hace entendible
que los productores artesanales dediquen esfuerzos a mejorar las recetas y dejar huella
con la calidad del producto obtenido. De modo que la constante búsqueda de acentuar la
diferenciación de aroma, olor y sabor es parte del sello que cada productor otorga.
Las experiencias que se deslindas de los procesos productores de cerveza artesanal
denotan la complejidad de cada una de las fases por las que pasan las diferentes materias
primas a la hora de obtener el producto culminado, los autores consultados reafirman la
importancia de profundizar en el trasfondo del tema porque en los detalles se oculta
información valiosa que permite realzar el significado cultural y socioeconómico de la
producción artesanal de cerveza.
Luego de haber realizado la revisión documental se puede señalar que los recursos y
procedimientos necesarios para la fabricación de una bebida como la cerveza artesanal
son varios y complejos, por ello, se puede señalar que la cerveza hecha en forma artesanal
posee elementos distintivos respecto a la cerveza industrial, de esa manera, la primera de
ellas es predilecta de aquellos consumidores conocedores de la calidad de la misma; por
tanto, este producto, más que una simple bebida es fundamentalmente un elemento de
promoción turística empleado en determinados destinos en los que el turista tiene por
costumbre degustar los sabores de los propios de cada región.
La elaboración de esta cerveza no es menos rigurosa que la industrial, por el contrario,
amerita el cuidado de cada paso, previo a la obtención del producto final, entre ellos la
adquisición de la materia prima, la calidad y cantidad de los insumos requeridos;
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elementos que deben ser tomados en consideración según cada región y en atención a los
niveles de calidad y exigencias sanitarias.
Conclusiones
Una vez realizado una revisión exhaustiva para recolectar la información referente a las
experiencias en la elaboración de cerveza artesanal y a la materia prima empleada como
saborizante se generan, a manera de enunciado, las siguientes conclusiones:
La cerveza artesanal es un producto gastronómico elaborado de muchas maneras y bajo
el empleo de distintas materias primas saborizantes que se han venido experimentando a
lo largo de los años. Dentro de la gama de productos saborizantes naturales que han sido
empleados en la elaboración de cerveza artesanal está el lúpulo, almidón, cacao, café,
jugo de tuna, remolacha, maíz y cannabis. El uso de cada uno de ellos le imprime un sabor
mu y particular a la bebida en referencia.
Las diversas investigaciones abordadas en torno al tema de la elaboración de cerveza
artesanal conllevan a insistir en algunas recomendaciones para que sean adoptadas en el
tiempo por venir, de allí, se debe incentivar la investigación sobre este tema, así como a
los productores de cerveza artesanal, en el sentido de continuar experimentado con nuevos
saborizantes, especialmente de aquellos que sean propios del lugar donde se elabora el
producto, pues así se abaratarían los costos de producción.
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julio – diciembre 2023
Vol. 4, No. 7
e-ISSN: 2600-6006
263
Agradecimientos
Este artículo está enmarcado en el proyecto de investigación: Estrategia para incrementar,
fortalecer y enriquecer la variedad de productos gastronómicos de Manta, caso cerveza
artesanal. Los autores expresan su agradecimiento a la Facultad de Hotelería y Turismo
de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí por facilitar el tiempo requerido para
materializar esta publicación.
