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La inocuidad, en el proceso de recepción de mercancías en restaurantes.
Caso Bahía de Caráquez.
Safety, in the process of receiving merchandise in restaurants. Case of Bahía
de Caráquez.
Lic. Carlos Eduardo Cedeño Mejía
https://orcid.org/0000-0002-9673-9744 - carlose.cedeno@pg.uleam.edu.ec
Dr. C. Vladimir Álvarez Ojeda.
https://orcid.org/0000-0002-0859-0311 - vladimir.alvarez@uleam.edu.ec
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, extensión Bahía de Caráquez. Ecuador
Resumen
La inocuidad es la característica
intrínseca de un alimento de no causar
daño, su inadecuada gestión provoca
enfermedades nocivas para la salud
humana. El propósito de este documento
es evidenciar y demostrar la importancia
de la inocuidad alimentaria en el proceso
de recepción de las materias primas en
restaurantes. Debido a la relevancia, que
representa para la salud humana, se
requiere de procedimientos que avale la
correcta manipulación en el área de
recepción de mercancías, estableciendo
una exhaustiva inspección cualitativa
con énfasis en las características
organolépticas de los alimentos, correcta
cadena de frio y normas de higiene y
seguridad idónea para cada género o
familia, que garantice un proceso de
producción inocuo y por consiguiente
calidad traducida en satisfacción del
cliente. La investigación es de tipo
cualitativa, se utilizó el método
inductivo-deductivo, generando
razonamiento lógico desde una realidad
general, hasta llegar a soluciones
específicas, métodos empíricos, como la
observación, encuestas a colaboradores,
para recabar información que justifique
el estudio. La inocuidad de los
alimentos, la nutrición y la seguridad
alimentaria están inextricablemente
relacionadas. El control integral de la
inocuidad de los alimentos a lo largo de
las cadenas alimentaria nos permitió
constatar la necesidad de implementar
sistemas de higiene y desinfección en
área y productos, generando veneficios
considerables en la inocuidad de los
alimentos, un eficiente examen de la
calidad de los alimentos basado en
criterios de aceptabilidad o rechazo, los
que garantiza un producto final inocuo.
Palabras Claves: Recepción de
mercancías, Procedimientos,
Manipulación, Inocuidad, Salud
Humana
Abstract
Safety is the intrinsic characteristic of a
food that does not cause harm, its
inadequate management causes diseases
that are harmful to human health. The
purpose of this document is to highlight
and demonstrate the importance of food
safety in the process of receiving raw
materials in restaurants. Due to the
relevance that it represents for human
health, procedures are required that
guarantee the correct handling in the
merchandise reception area,
establishing an exhaustive qualitative
inspection with emphasis on the
organoleptic characteristics of the food,
correct cold chain and standards.
hygiene and safety suitable for each
gender or family, which guarantees a
safe production process and therefore
quality translated into customer
satisfaction. The research is qualitative,
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the inductive- deductive method was
used, generating logical reasoning from
a general reality, until reaching specific
solutions, empirical methods, such as
observation, customer surveys, to gather
information that justifies the study. Food
safety, nutrition and food security are
inextricably linked. The comprehensive
control of food safety throughout the
food chains allowed us to verify the need
to implement hygiene and disinfection
systems in the area and products,
generating considerable benefits in food
safety, an efficient examination of the
quality of food based on acceptability or
rejection criteria, which guarantees an
innocuous final product.
Keywords: Reception of goods,
Procedures, Handling, Safety, Human
Health
Introducción
La FAO
5
en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación pronunció el concepto universal
de seguridad alimentaria, “existe cuando todas las personas tienen, en todo momento,
acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que
satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una
vida activa y sana. (FAO, 1996).
Las cuarto dimensiones de la Seguridad Alimentaria:
• La DISPONIBILIDAD FISICA de los alimentos
• El ACCESO económico y físico a los alimentos
• La ESTABILIDAD en el tiempo de las tres dimensiones anteriores
• La UTILIZACIÓN de los alimentos:
La UTILIZACIÓN de los alimentos es la dimensión estrechamente ligada a la forma en
la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir
energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y
alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena
distribución de los alimentos dentro de los hogares. He aquí, donde la inocuidad, la
higiene y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES), juegan un papel esencial en la protección,
prevención y control de contaminaciones e infecciones que provocan Etas, si combinamos
esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos, obtendremos la
combinación idónea, inocuidad, nutrición, y salubridad de los individuos.
La inocuidad en las cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta
del Gobierno, la industria y los consumidores. El primero cumple la función de rectoría
5
FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
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al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las
actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores.
Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas
por los organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de sistemas
de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.
Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que
dicte los entes reguladores para mantener y preservar las condiciones sanitarias
establecidas cuando los alimentos y productos estén en su poder con destino al
comercializador o consumidor final.
Los comercializadores (restaurantes) cumplen con la importante función de chequear y
preservar las condiciones de los alimentos en la recepción, almacenamiento, producción
y expedición, además de aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y
lineamientos establecidos para la preparación de estos.
Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de velar
que la preservación y/o almacenamiento y preparación sean idóneos, de modo que el
alimento a ser consumido no presente riesgo para la salud, cumpliendo lo establecido en
GUÍA DE USUARIO “MANUAL DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS EN RESTAURANTES/CAFETERÍAS” con la participación de los
principales actores vinculados al turismo.
Según lo dispuesto en esta Guía: (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria. ARCSA, 2015), los procesos de recepción de las materias primas en
instalaciones gastronómicas deben cumplir los siguientes lineamientos:
Recepción de materias primas:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder
realizar una inspección adecuada.
2. Planificar la recepción de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las características organolépticas como: olor, color, sabor, aroma y
textura que corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo con las pautas para
su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
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5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de
temperatura indicadas para cada uno.
6. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.
8. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto
de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro (temperatura entre 5 a
60°C).
Cuando hay brote de enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados en una
instalación gastronómica y se divulga por los medios de comunicación, esto puede dañar
la reputación de su marca en forma crítica. Para evitar esto, las empresas de restauración
deben garantizar que siempre se cumpla el protocolo de seguridad alimentaria, y las
normas de higiene, manipulación y control de la inocuidad de los alimentos, desde la
producción, transportación, recepción, almacenamiento y producción de estos. No basta
con que un producto alimenticio sea solo seguro para el consumo humano, sino que
también debe ser un producto de la más alta calidad posible. Proporcionar constantemente
a los clientes alimentos seguros y de alta calidad aumentara la reputación de su negocio.
Muchos visitantes buscan satisfacer su apetito por medio de la gastronomía de la región
que visitan, esta misma búsqueda es una oportunidad para el mejoramiento de la
prestación de los servicios, reflejando un mayor interés en el momento de los cuidados de
la materia prima y su frescura, con el propósito de evitar alteraciones en estos. Un
alimento alterado es aquel que ha sufrido deterioro en sus características organolépticas,
composición intrínseca y/o en su valor nutritivo, debido a causas físicas, químicas y/o
microbiológicas o derivadas de los tratamientos tecnológicos a los que ha sido sometido
el alimento. (Garcinuño, 2017)
Los alimentos están expuestos a una serie continua de riesgos de contaminación en
cualquiera de las fases de producción, transportación almacenamiento y elaboraciones
culinarias, el éxito depende del correcto tratamiento en la cadena alimenticia, la
sistematicidad desde el momento de adquisición hasta la preparación debe ser con el
mismo nivel de importancia, el factor de éxito en la inocuidad alimentaria es la
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permanencia de los controles sanitarios en la recepción de las mercancías en los procesos
de la cadena de suministro. Sobre este aspecto en particular, debe llamarse la atención por
cuanto la no observancia de los requisitos higiénicos sanitarios puede provocar afectación
en la salud de los comensales y originar Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA
6
), afectando considerablemente la imagen de la instalación y su situación
económica, (Álvarez, V. et al., 2020)
La investigación tiene como objetivo, diagnosticar el nivel de conocimiento y aplicación
de sistemas de control y seguridad alimentaria y su incidencia en la calidad del servicio
en los restaurantes. Para esto se lleva a cabo los siguientes pasos: consultar la bibliografía
especializada sobre la temática a investigar, analizar los problemas asociados al
conocimiento sobre la aplicación de normas de control y seguridad alimentaria, sistemas
centralizados de higiene y desinfección en áreas de recepción de alimentos que beneficien
de manera integral la inocuidad antes de entrar a los procesos de almacenamiento y
producción culinaria en los restaurantes, y finalmente, presentar los resultados obtenidos
del diagnóstico para el mejoramiento de la calidad del servicio en los establecimientos.
Lograr aplicar sistemas de control y seguridad alimentaria en los procesos de elaboración
de alimentos, no es simplemente una opción, es una obligación con el fin de ofrecer
seguridad en la preparación de estos. Manta se encuentra en una zona dedicada a la
actividad comercial, industrial, pesquera y turística; se proyecta y crece muy rápido, sin
embargo, se está dejando atrás elementos claves del servicio turístico.
Hay que recordar que las tendencias gastronómicas cambian muy deprisa; los nuevos
hábitos sociales imponen también nuevos hábitos en la forma de comer. La estructura de
los restaurantes se transforma, e innovan desde su forma, modalidad del servicio, hasta
su variedad culinaria. Al aplicar un sistema de control y seguridad alimentaria en
restaurantes, permitirá la disminución de los niveles de contaminación, generado por la
incorrecta gestión en la inocuidad lo que pone en riesgo la calidad del servicio.
El vocabulario normalizado por ISO
7
define a la gestión de la calidad como “las
actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización” (ISO 9000:2005(es),
2015). El concepto actual de gestión de la calidad deriva de la noción de control de la
calidad, definido por primera vez por Armand V. Feigenbaum como “un sistema de
6
ETA. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
7
ISO. International Organization for Standardization
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integrar esfuerzos en la empresa, para conseguir el máximo rendimiento económico
compatible con la satisfacción de los clientes” (Griful, E., Canela, M., 2010)
Es relevante mencionar lo que plantea, (Arispe, Ivelio, & Tapia, María Soledad, 2007) las
industrias alimentarias, la inocuidad de los productos debe considerarse sin ninguna duda,
la prioridad máxima. Que un alimento sea inocuo es frecuentemente uno de los requisitos
no escritos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes.
Metodología
Se partió del cualitativo, método inductivo-deductivo, generando razonamiento lógico
desde una realidad general hasta llegar a soluciones específicas, métodos empíricos, como
la observación directa, para la cual se utilizó un flujograma o diagrama de flujo, para una
mejor identificación e interpretación de las tareas en el proceso, como definen los autores.
(Fernández, Fernández, C. A., & Quintanar Morales, J. A., 2015)
“Básicamente un diagrama de flujo de tareas representa el orden en que las tareas
se llevan a cabo en la organización, también denota la relación lógica entre todas
las tareas que componen el diagrama, se deberá representar el flujo de las relaciones
de trabajo”
Figura 1.
Diagrama de flujo o (Flujograma) en el proceso de recepción de mercancías en la
restauración
Fuente: Elaboración propia
Se aplicaron encuestas a colaboradores, para recabar información que justifique el
estudio, percibiendo de manera directa la problemática de la investigación, identificando
la realidad en el proceso de recepción de los alimentos para garantizar la inocuidad de
estos, en los procesos continuos, almacenamiento, elaboración y consumo, además un
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eficiente control de calidad de las mercancías y la logística interna de distribución, en los
restaurantes de manera continua.
La investigación orientada a la aplicación de métodos cuantitativos y cualitativos, el uso
de técnicas de la encuesta y datos obtenidos de la observación, permitirán también lograr
instrumentos validados para la investigación. Se tomo como población 31 restaurante del
sector turístico de Bahía de Caráquez, que se en cuentan censados en el departamento de
Turismo del GAD. Sucre, se asumió un muestreo intencional por conveniencia, no
probabilístico, como manifiesta el autor experto en la temática “la elección de los
elementos no depende de la probabilidad, sino de causas relacionadas con las
características de la investigación o los propósitos del investigador” (Hernández-
Sampieri, R., et al., 2014), se seleccionaron seis restaurantes que cumplieron las
condicionantes que aparecen a continuación (Tabla 1).
Tabla 1.
Condicionante para la selección de los restaurantes
No.
Condicionantes:
1
2
3
4
5
6
Que sean de la zona turística de la Ciudad de Bahía de Caráquez Se
encuentren categorizados por el MINTUR
Que estén registrado como establecimiento de alimentos y bebidas MINTUR.
Tener permiso de funcionamiento por MSP
Aforo entre 60 y 100 comensales
Cantidad de trabajadores entre 3 y 5
Fuente: Elaboración Propia
Se seleccionaron dos manipuladores en representación de cada restaurante, directamente
relacionados con áreas de recepción y almacenamiento para un total de doce encuestados,
para comprobar el nivel de conocimientos que poseen estos con relación a las normas de
inocuidad, seguridad, higiene y desinfección de los alimentos y sus consecuencias, para
establecer estrategias correctivas eficientes minimizando la problemática detectada.
Resultados
La observación se organiza mediante un diagrama de tareas que representa el flujo o
recorrido lógico de los procedimientos realizados en la recepción de las mercancías con
incidencias directas en la seguridad e inocuidad de los alimentos recibidos, (figura 1).
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Se realizó una encuesta dirigida a 12 colaboradores que están directamente relacionados
con el objeto de estudio, los mismos afirmaron tener predisposición en colaborar con el
cuestionario sobre la inocuidad, seguridad, higiene y desinfección en áreas de recepción
en los restaurantes de la zona turística de Bahía de Caráquez. Se aplico la escala de Likert
del 1 al 5 donde: 5 es muy de acuerdo, 4 de acuerdo, 3 ni de acuerdo - ni en desacuerdo,
2 en desacuerdo, 1 muy en desacuerdo
Figura 1.
Nivel de conocimiento la inocuidad alimentaria
Fuente: Elaboración Propia
Como se puede evidenciar de acuerdo con las respuestas de los encuestados el 50 % que
representa 6 colaboradores desconocen la inocuidad alimentaria como una de las medidas
para prevenir contaminaciones, infecciones que provocan ETA. Lo que demuestra el
desconocimiento sobre tan importante temática, que resulta una garantía al consumo de
alimentos seguros, que no cause daño cuando sean preparados e ingerido.
Figura 2.
Sistema de limpieza y desinfección, importancia para la inocuidad de los alimentos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12
Colaboradores encuestados
2
2
3
3 3 3
3
4
4
4
2- ¿Considera usted la inocuidad alimentaria una prioridad en el
proceso de recepción de las materias primas?
1- ¿Conoce usted que es la Inocuidad
alimentaria?
4
4
4
3
3
3
2
2
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12
Colaboradores encuestados
Respuestas
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Fuente: Elaboración Propia
Como se evidencia en la figura 2, solo el 33,3% de los encuestados son conscientes, en
que la inocuidad alimentaria en los procesos de recepción de alimentos y bebidas es un
factor prioritario y necesario que minimiza los riesgos de contaminación y proliferación
de Etas, en todas sus manifestaciones, el 66,7 % no le atribuye importancia a este
fenómeno. Como se pudo comprobar, la inocuidad no representa un factor relevante en
áreas de recepción de las materias primas, por el elemento desconocimiento.
Esta percepción es preocupante ya que según datos estadísticos del MSPE2, se estima que
cada año en la Región de las Américas, 77 millones de personas se enferman y más de
9000 mueren, de ellas 31 millones son menores de 5 años, por el consumo de alimentos
o agua, contaminados por bacterias, virus, parásitos, productos químicos y toxinas. En
Ecuador durante el 2019, las enfermedades transmitidas por agua y alimentos alcanzaron
alrededor de los 19 500 casos, mostrando un decremento con relación al año 2018 con 24
000. (Dirección Nacional Vigilancia Epidemiológica., 2020, pág. 1-2).
La inspección alimentaria es un elemento esencial en la normativa de la industria
alimentaria. Este conjunto de técnicas está diseñado para asegurar la inocuidad de los
productos alimentario y, con ello, evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Jareño, (2016). La única forma de conseguir minimizar los impactos de la contaminación,
infecciones causantes de ETA, es instaurar un efectivo procedimiento de control y
vigilancia con sistemas de higiene y desinfección que garanticen la entrada a los procesos
de conservación (almacén) y producción de alimentos para el consumo (cocina).
Figura 3.
Programa de Higiene y Desinfección (PHD) en áreas de recepción de mercancías.
3- ¿Conoce usted que es un Programa de Higiene y
Desinfección? (PHD)
4
4 4
3 3
3
3
2
2
2
2 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12
Colaboradores encuestados
Respuestas
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Fuente: Elaboración Propia
Como se muestra en la figura 3, solo el 25 % de los encuestados conocen el programa y
la importancia de este, para prevenir ETA, el 75 % no conocen la existencia de este PHD
8
.
Con esta investigación se pudo determinar que la mayoría de los colaboradores
involucrados en la recepción de las materias primas no poseen conocimientos en
seguridad, inocuidad de los alimentos, en este sentido es evidente la implementación de
un programa integral de capacitación que revierta esta problemática.
Ingerir alimentos que no han pasado por un proceso de beneficios sanitario y
desinfección, puede provocar infecciones bacterianas, virales y parasitarias (diarreas,
gastroenteritis, fiebre), por tanto, deterioran la calidad alimentaria. (Osorio Cardona, L,
Marín Rivera, C y Montaño Caicedo, 2019)
Los PHD involucran una serie de prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene
que se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración, siendo
condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de
la cadena alimentaria. (Pazmiño, 2015), en este sentido (García B., 2007) formula que el
objeto de un Programa de Higiene y Desinfección (PHD), es disponer de un documento
donde se desarrollen cada uno de los procedimientos para la limpieza y desinfección de
las áreas de trabajo, equipos y utensilios utilizados en la elaboración del alimento, donde
se incluyan el tipo de agente a utilizar (agua caliente, jabón, cloro etc.), la concentración
o uso (modo de preparación) y el modo de empleo.
Esta herramienta minimiza las probabilidades de contaminación que puedan ocasionar
enfermedades por trasmisión alimentaria, pérdidas económicas y credibilidad, lo que se
traduce quiebra de un negocio.
Es pertinente recalcar que utilizando métodos sistémicos en gestión de la inocuidad
alimentaria (ISO 22000) además de cuidar, proteger la salud de los consumidores,
garantiza una mayor productividad, competitividad, estabilidad y permanencia del
negocio.
8
PHD. Programa de Higiene y Desinfección
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Figura 4.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES
9
) y su incidencia en
inocuidad de los alimentos.
Fuente: Elaboración Propia
Como se muestra en la figura 4, el 83,3 % que representa 10 de los encuestados no
conocen la existencia de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES- SSOP en inglés), solo el 16,7 % conoce estas importantes operaciones que
describen las tareas de saneamiento, aplicándose antes (recepción), durante y después de
los procesos en la restauración, localizándose en cada etapa de la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el consumo. (Joseph, 2021)
Según datos estadísticos del MSPE4, se estima que cada año en la Región de las Américas,
77 millones de personas se enferman y más de 9000 mueren, de ellas 31 millones son
menores de 5 años, por el consumo de alimentos o agua, contaminados por bacterias,
virus, parásitos, productos químicos y toxinas. En Ecuador durante el 2019, las
enfermedades transmitidas por agua y alimentos alcanzaron alrededor de los 19 500 casos,
mostrando un decremento con relación al año 2018 con 24 000. (Dirección Nacional
Vigilancia Epidemiológica., 2020, pág. 1-2)
9
POES. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
4- ¿Conoce usted que son los Procedimientos
¿Operavos Estandarizados de Saneamiento (POES)?
4
3
3
3
2
2 2
2
1
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12
Colaboradores encuestados
Respuestas
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Figura 5.
Etas, causadas por una incorrecta manipulación y almacenamiento de alimentos en la
restauración.
Fuente: Elaboración Propia
De acuerdo con los resultados el 66,7 % de los encuestados que representa 8
colaboradores NO conocen las enfermedades causadas por alimentos contaminados
promotores de (Etas), ocasionadas por la incorrecta vigilancia de las características
organolépticas de los alimentos que se recibieron en los establecimientos seleccionados,
solo el 33,3 % conoce las ETA, por no implementar normas de seguridad alimentarias que
verifiquen de manera sistémica la calidad en la cadena alimentaria. Estas enfermedades
constituyen un problema de salud pública a nivel mundial, la contaminación de los
alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al
consumo de alimentos y puede deberse a la contaminación ambiental, contaminados por
bacterias, virus, parásitos, productos químicos y toxinas ya sea del agua, la tierra o el aire,
la manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos
consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también
pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo.
(Dirección Nacional Vigilancia Epidemiológica., 2020, pág. 1-2)
5- ¿Conoce usted las enfermedades causadas por el consumo
de alimentos contaminados?
4
4
4 4
3
3
3
3
2
2
2
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Colaboradores encuestados
Respuestas
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Figura 6.
Requisitos de calidad para aceptar o rechazar los alimentos.
Fuente: Elaboración Propia
Según las contestaciones de los encuestados el 16,7 % (2 colaboradores) reconoce las
características de calidad que debe tener un alimento para ser inocuo. Esta inspección se
realiza durante el proceso de recepción de las mercancías, mientras el 83,3 % desconoce
las especificaciones de calidad que deben cumplir los alimentos en el proceso de
recepción.
La recepción de alimentos es el primer paso a la hora de iniciar un proceso de elaboración
que finalmente va a ser consumido por los clientes de nuestros negocios, las
características sensoriales, la temperatura, el empaque, la frescura, son elementos para
considerar por los estándares de calidad establecidos por la unidad de negocio. Para esto
se implementan métodos sistémicos de evaluación cualitativa de un producto, (MSECP)
10
para ser aceptados o rechazados antes de continuar a los procesos posteriores
(almacenamiento, elaboración y servicio). Que los alimentos lleguen al consumidor en
buen estado, se deben a una adecuada recepción y chequeo de las características
organolépticas que definen la calidad de los alimentos.
Realizar una apropiada recepción de los productos es muy importante para evitar posibles
peligros en etapas posteriores en nuestro proceso de elaboración. El uso del APPCC cómo
método dinámico de trabajo nos permite prevenir estos peligros y proteger la salud de los
10
MSECP. Métodos Sistémicos de Evaluación Cualitativa de un Producto
6- ¿Conoce usted métodos sistémicos de evaluación cualitativa de un
producto para aceptar o rechazar un alimento en el proceso de recepción?
4
4
3
3
2
2
2
2
1 1
1
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Colaboradores encuestados
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consumidores que al final es lo más importante. Hacer las cosas bien no cuesta nada y al
final ganamos todos empresas y consumidores
Figura 7.
Cumplimiento de las normas NTE INEN-ISO 22000 en restaurantes.
Fuente: Elaboración Propia
Como se puede evidenciar el 100 % que representa la totalidad de los encuestados están
consciente de que los Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos que plantea,
las normas higiénico sanitario son requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria (NTE INEN-ISO 22000, 2005). La implementación de normas reguladoras
de la seguridad alimentaria es de beneficio global, un establecimiento gastronómico que
cuente, implemente y aplique normas de prevención higiénico sanitaria, garantiza de
manera permanente la inocuidad de los alimentos minimizando las probabilidades de
enfermedades por transmisión alimentaria (ETA).
Discusión
Debido a la dinámica de operación, condiciones estructurales, conocimientos y cultura
sobre la temática estudiada, se puede razonar que, algunos involucrados en la cadena
alimenticia no le atribuyen la debida importancia a la seguridad alimentaria, sus
principios, normas y criterios para implementar, evaluar y controlar de manera sistémicas
los procesos de adquisición y recepción de productos aptos para el consumo humano.
En el estudio se pudo constatar que existen desconocimientos básicos en los orígenes de
contaminación alimentaria, los manipuladores y personal involucrados en los procesos de
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Colaboradores encuestados
4 4
4
4
4
5 5
5
5 5
5
5
7- ¿Desearía usted implementar normas en seguridad, higiene
inocuidad alimentaria en su restaurant? (INEN-ISO 22000)
Respuestas
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incidencia directa en áreas de recepción de mercancías no cuentan con la capacitación
idónea para resolver esta problemática.
Según enuncia (Martínez, 2013, pg. 51-64), actualmente puede decirse que vivimos en
un mundo microbiano, donde los alimentos son susceptibles de sufrir algún tipo de
contaminación a medida que se producen y preparan. El Manipulador, es un factor
determinante no solo por sus conocimientos en BPM, también es el sujeto para poner en
prácticas técnicas y principios que intervienen en la higiene, seguridad e inocuidad en la
cadena alimentaria, este debe conocer la teoría y la aplicación de las normas ISO 22000
que regulan esta problemática. Para emprender este reto se deben conocer conceptos de
algunos especialistas, como (Díaz, A., & Uría, R., 2009) expresa que “las BPM son
procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican en
toda la cadena de elaboración de alimentos como recepción, almacenamiento,
fraccionamiento, elaboración, transporte y distribución”.
Es importante destacar que la inocuidad alimentaria en los productos y procesos requiere
sistemas integrados de calidad para asegurar de manera efectiva la satisfacción del cliente
como, la implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos, HACCP
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, conocidas por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical
Control Points) actualmente constituye un sistema fundamental para cumplir con estos
requisitos de inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud
de los consumidores, actualmente constituye un sistema fundamental para cumplir con
estos requisitos de inocuidad, e idealmente debería vincularse a un sistema de gestión de
la calidad integral. (Arispe, et al, 2007, 105-117)
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en
el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración
o el sector tecnológico. (FAO/OMS, Comisión del Codex Alimentarius, 1997)
También en el trabajo realizado por (Caro & Martínez, 2018) La seguridad alimentaria es
la máxima prioridad de todos los ciudadanos, por lo que para eliminar o reducir los
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HACCP. Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.
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posibles riesgos para la salud de los consumidores, es necesario observar las normas
establecidas y las buenas prácticas de higiene en todas las etapas de producción,
procesamiento y distribución.
Conclusiones
Con los resultados expuestos en la presente investigación observamos, que los
involucrados en los procesos de recepción de mercancías carecen de conocimiento,
cultura y capacitación en métodos que garanticen la inocuidad de los alimentos de manera
sostenida, desconocen los métodos de control que minimizan la contaminación,
provocando enfermedades por transmisión alimentarias (ETA).
La implementación de Programas de Higiene y desinfección (PHD) podrían constituir
una solución a la problemática detectada, de la misma forma, la incorporación ínsitos de
especificaciones de calidad para aceptar o rechazar un alimento son métodos sistémicos
de evaluación cualitativa de un producto, esto sin duda reduciría las probabilidades de
contaminación o infecciones en los procesos que le suceden (almacén, elaboración,
servicio)
Esta conclusión a modo de propuestas nos enfoca en la necesidad de concientizar a los
involucrados en esta problemática. En otras palabras, proponer un plan de capacitación
continua, que instruya a los manipuladores, directivos y personal en general en los
sistemas de calidad con énfasis en la seguridad alimentaria y sus herramientas de control,
a fin de que la preocupación, el interés y la predisposición de empatizar conllevaría a la
solución de las causas que provocan Etas, insatisfacción del cliente, perdidas de
oportunidades, baja rentabilidad y finalmente la quiebra.
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