jul - dic 2026
Vol. 7 - Núm. 13
e-ISSN 2600-6006
Revista Cientíca Multidisciplinaria
ULEAM Bahía Magazine (UBM)
CARGA MICROBIOLÓGICA
PRESENTE EN EL REQUESÓN QUE SE EXPENDEN
EN EL ABASTO PÚBLICO EN PEDERNALES.
Microbiological load present in the cottage cheese sold
in the public supply in Pedernales.
Lucia Alexandra Alcívar Rosado
https://orcid.org/0009-0004-8819-618X
Alucia71@yahoo.com
ULEAM Pedernales, Ecuador
Henrry Othón Intriago Mendoza
https://orcid.org/ 0000-0002-0565-2695
henrry.intriago@uleam.edu.ec
ULEAM, Ecuador
Génesis Nallely Cruz Vera
https://orcid.org/ 0009-0004-5725-1422
genesisnallelyc@gmail.com
ULEAM, Ecuador
Tyrone Antonio Zambrano Barcia
https://orcid.org/0000-0002-4497-0197
tyrone.zambrano@uleam.edu.ec
ULEAM, Ecuador
Recibido: 12/02/2026 – Revisado: 18/03/2026 - Publicado: 05/07/2026
DOI:https://doi.org/10.56124/ubm.v7i13.010
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Resumen
Por la escaza información la presente investigación evaluó la calidad microbiológica
del requesón comercializado en las tercenas del cantón Pedernales. Se seleccionarnos
5 tercenas, totalizando 15 muestras analizadas en el Laboratorio de Microbiología de
Alimentos CESSECA. Este estudio buscó determinar la presencia de bacterias, El Método
utilizado para Eschericha coli fue AOAC ED.21.2019.998.08, para Enterobacterias
fue AOAC ED21.2019.2003.01, para Salmonella fue AOAC internacional y para
Estalococus fue AOAC ED.21.2019.2003.11. Los resultados arrojaron información
crucial para determinar si la calidad del requesón es satisfactoria. Se observaron niveles
preocupantemente altos de Enterobacterias y E. coli en las muestras provenientes de
las tercenas uno y tres, en la primera semana. Los niveles para E. coli superaron lo
establecido por la norma INEN, donde se obtuvieron 20 – 400 ufc/g. De la misma manera
se observa el alto nivel de Enterobacteria, la primera muestra de la primera semana 1300
ufc/g, superando el máximo que es 103 según lo establecido por la norma INEN. Los
resultados posteriores salieron satisfactorios de acuerdo con la normativa ecuatoriana.
Palabras clave: Manipulación, calidad, bacterias, requesón.
Abstract
Due to the scarce information, the present investigation evaluated the microbiological
quality of the cottage cheese marketed in the tercenas of the Pedernales canton. Five
tercenas were selected, totaling 15 samples analyzed in the CESSECA Food Microbiology
Laboratory. This study sought to determine the presence of bacteria. The method used
for Eschericha coli was AOAC ED.21.2019.998.08, for Enterobacteria it was AOAC
ED21.2019.2003.01, for Salmonella it was AOAC international and for Staphylococcus
it was AOAC ED.21.2019.2003.11. The results provided crucial information to
determine if the quality of the cottage cheese is satisfactory. Worryingly high levels of
Enterobacteriaceae and E. coli were observed in the samples from tercenas one and
three, in the rst week. E. coli levels exceeded the INEN standard, with 20–400 cfu/g.
Similarly, high levels of Enterobacteria were observed; the rst sample from the rst
week was 1,300 cfu/g, exceeding the maximum of 103 established by the INEN standard.
Subsequent results were satisfactory according to Ecuadorian regulations.
Keywords: Handling, quality, bacteria, cottage cheese.
e-ISSN 2600-6006, julio - diciembre 2026, Vol. 7 - Núm 13
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Introducción
Según Chacón.Edgar, (2022). El queso blanco es un nombre
común en Centro América, pero Jones (1978) nos dice que
el producto también se conoce en el país de origen: Ricotta,
Céracée, Rewite, Schottenziger, Serac y Ziger, también menciona
que el queso Ricotta es un producto de suero proveniente del
proceso de elaboración del queso mozzarella o Provolone, y más
recientemente, del queso cheddar y suizo. No obstante, menciona
que en Suiza se añade un 10 por ciento de leche entera al suero y
se inyecta vapor para crear la cuajada.
Según INEC- ESPAC (2018). Ecuador es un país con abundante
producción de leche, por reejado en el censo agropecuario del
2018 en donde la provincia de Manabí tiene una producción
diaria de leche (603,384) litros diarios, los cuales se concentra en
los cantones Chone (175,697), Flavio Alfaro (65,331), El Carmen
(65,969), los cuales aportan el 13.44 % a la producción nacional
de leche. Según Hidrobo H. (2020) En la región de la costa, la
provincia de Manabí tiene la mayor parte de la producción de leche
que equivale a 331.586 litros diarios, que corresponde el 51%
de la región. En la provincia la mayor producción se encuentra
distribuida en la zona norte, principal mente en el cantón Chone
que se estima una producción de 40.470,07 litros diarios de leche
Nutrientes
Contenido
(a) (b) (c) (d)
Agua % 86.9 87,0 87.9
Lactosa % 4.6 4.9 4,8 4.7
Grasa% 3.5 4.0 4,0 3.2
Proteína % 3.25 3.5 3,5 3.1
Sales minerales% 0.65 0.7 0,7 0.9
aproximadamente, en la temporada de baja producción; y cabe
indicar que esta producción tiende a incrementarse en épocas de
lluvia en un 60 - 90 % aproximadamente. Esta producción tanto
en temporadas altas y bajas es distribuida de la siguiente manera:
16.000 litros diarios de leche que son consumidos en el cantón,
unos 10.000 litros diarios que son comercializados en leche
entera a otras provincias, y el resto de la producción es utilizada
en elaboración diferentes productos lácticos, que son elaborados
de manera casera, tales como: queso criollo, manjar, licor de
leche, dulces de leche, yogurt, mantequilla, requesón, etc. que son
comercializado en las principales ciudades de la provincia y del
país tales como: Portoviejo, Manta, Jipijapa, Guayaquil y Quito.
Composición química de la leche: La estructura química de la
leche está relacionada con el tipo, raza, dieta y estado del animal.
Aun así, la legislación alimentaria ja márgenes de benecio para
cada tipo de leche. La leche se compone de 87 a 90 por ciento
de agua y de 12 a 13 por ciento de sólidos totales. Del total de
sólidos, el contenido de grasa es del 3% al 4%, el contenido de
proteínas es del 3,5% y el contenido de carbohidratos es del 4,8%.
(Robalino, J. 2017. Citado por Pinto Fernández, 2020)
Tabla 1.
Composición Típica de la leche cruda de vaca
Nota: La tabla presenta la composición de la leche bovina.
Fuente: (a) Castillo, J. y Chaves, J. 2008; (b): Magariños, H. 2010; (c): Dubach, J. 2010; (d): Cunningham, A. 2011.
Citados por Manzano. M. G., 2013)
Denición de Ricotta: Según (Cenzano 1992. Citado por Chérrez.
A. et al 2007) maniesta que la Ricotta es el queso del suero, es
decir, el producto obtenido precipitando por calor, en medio ácido,
las proteínas que existen en el suero. (Walstra et al., 2006 Citado
por Arce-Méndez. J et al 2016), El suero lácteo es un líquido
translúcido, de color verde amarillento por su alto contenido de
riboavina, y representa de 80 a 90% del volumen total de la
leche empleada en el proceso. En este subproducto se retienen
cerca del 50% de los nutrientes presentes en la leche original:
compuestos por lactosa que aporta más del 75% de los sólidos
presentes; una fracción proteica compuesta por β-lactoglobulina
(50%), α-lactoalbúmina (19%), inmunoglobulinas (12%),
proteosa-peptonas (12%) y seroalbúmina (6%).
La calidad sanitaria y microbiológica de la leche se reere a todas
las prácticas de manejo en una nca que son necesarias para
controlar la mastitis (Cotrino, 2003; Urdaneta, 2005. Citado por
Moreno. F. et al 2007). Los requisitos de calidad e inocuidad de la
leche se expresan en indicadores sicoquímicos, organolépticos,
higiénico-sanitarios y la ausencia de peligros bacterianos que
permitan obtener derivados lácteos sin riesgo de causar daño al
consumidor. (Villoch A 2010. Citado por Martínez-Vasallo. A. et
al 2017) Otro aspecto para evaluar la calidad de la leche cruda
es el recuento de bacterias mesólas aerobias, un valor inferior
a 300.000 unidades formadoras de colonias (UFC) por mililitro
es el indicador de calidad sanitaria establecido para Ecuador
Recuento de microorganismos aeróbios mesólos REP, UFC/
cm3 es de 1,5 x 106 para leche cruda tomada en hato INEN 2012
Bacterias en estudio.
Enterobacterias: son una familia heterogénea y amplia de
bacterias gramnegativas causantes de un número considerable
de infecciones, tanto en pacientes con in- munidad conservada
como en aquellos con diferentes situaciones de inmunodepresión.
Son habitualmente microorganismos que colonizan las
diferentes mucosas, en especial las del tracto gastrointestinal y
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urinario, ocasionando por tanto las infecciones a partir de estas
localizaciones. En los enfermos hospitalizados las enterobacterias
son la causa más frecuente de infecciones nosocomiales,
produciendo una amplia variedad de cuadros clínicos, como
infección del tracto urinario, infección de las heridas operatorias,
infección respiratoria o bacteriemias primarias. Globalmente
(Almirante, 2002).
Escherichia coli. Son, bacilos Gram negativos pertenecientes a la
familia Enterobacteriaceae, son bacterias anaerobias comensales
facultativas. Numerosas cepas de E. coli, que normalmente viven
en los intestinos de animales de sangre caliente, son inofensivas,
pero algunas producen una toxina resistente al calor llamada
Shigella que puede causar intoxicación alimentaria (Organización
Mundial de la Salud, 2016). La presencia de esta bacteria en los
alimentos indica contaminación directa o indirecta de fuentes
fecales y reeja la falta de medidas de control higiénico en la
cadena alimentaria, es decir, desde el sector de producción
agrícola en las granjas, pastos hasta los procesos de producción y
manipulación de productos. (Pilamunga, 2017).
Debido a su abundante presencia en el tracto intestinal, E. coli
se utiliza como indicador principal para detectar y medir la
contaminación fecal en evaluaciones de seguridad de alimentos y
agua. Las cepas de E. coli se consideran comensales inofensivas
y constituyen aproximadamente el 1% del microbiota intestinal
normal (ora bacteriana o ora intestinal). Si bien la mayoría
de las cepas del intestino son patógenos comensales para los
humanos, otras son dañinas. E. coli es generalmente resistente
a temperaturas extremas y ácidos débiles. En el laboratorio, un
pequeño porcentaje de cepas puede haber perdido la capacidad
de fermentar la lactosa debido a mutaciones, o pueden fermentar
la lactosa tan lentamente que no se puede detectar durante los
períodos de cultivo normales. (Molleda, 2016).
Tabla 2.
Taxonomía de Escherichia coli (Representante de las
enterobacterias)
Nivel de Jerarquía Taxonómica
Reino Bacteria.
Filo Proteobacteria.
Clase Gamma proteobacteria
Orden Enterobacteriales.
Familia Enterobacteriaceae.
Género Escherichia.
Especie Escherichia coli
Nota: La tabla establece la taxonomía de la bacteria Escherichia coli
Staphylococcus aureus. El género Staphylococcus está compuesto
por cocos grampositivos con un diámetro de 0,5 a 1,5 μm y
los grupos celulares son células individuales, pares, tétradas,
cadenas cortas o racimos de uvas. Ogston12 introdujo el nombre
Staphylococcus, derivado del griego staphyle, que signica racimo
de uvas, para describir los cocos responsables de la inamación
y la supuración. Son bacterias inmóviles, no esporulantes y sin
cápsulas, aunque algunas cepas producen cápsulas mucoides,
pero son anaerobias facultativas. La mayoría de los estalococos
producen catalasa (una enzima que descompone el peróxido de
hidrógeno en agua y oxígeno libre) Este microorganismo suele
vivir en la mucosa nasal y en las ubres del ganado. El pH ácido,
la alta actividad del agua y la concentración de cloruro de sodio
(NaCl) en el queso fresco favorecen el crecimiento de este
microorganismo. También produce enterotoxina estalocócica
B (SEB), que es responsable de la intoxicación alimentaria en
humanos. (Merchán, N. Et Al. 2016).
Tabla 3.
Taxonomía Staphylococcus aureus.
Nivel de Jerarquía Taxonómica
Filo Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden Bacillales
Familia: Staphylococcaceae
Género: Staphylococcus.
Especie: S. aureus’
Nota: La tabla establece la taxonomía de la bacteria Staphylococcus aureus.
Fuente: Parra. R; Balseca. M. (2017)
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Salmonella. La salmonelosis es una enfermedad infecciosa del
hombre y de los animales que está causada por bacterias del género
salmonella. Las salmonellas son agentes etiológicos causantes de
infecciones diarreicas y sistémicas. A menudo causan infecciones
subclínicas y pueden ser expulsadas en grandes cantidades
con las heces de los animales que presentan signos clínicos o
que son portadores, lo cual da lugar a una contaminación del
medioambiente. La infección de los animales destinados al
consumo humano a menudo da lugar a una contaminación de la
carne, los huevos y los quesos. La salmonelosis es una de las
enfermedades humanas zoonóticas transmitidas por alimentos
más frecuentes e importantes desde el punto de vista económico.
Está reconocida en todos los países y las especies del género
Salmonella no tifoideas parecen ser más prevalentes en zonas
de actividad pecuaria intensiva, sobre todo en cerdos, terneros
criados de forma intensiva y aves de corral (Manual Terrestre de
la OIE, 2018).
La Salmonella es un bacilo Gram negativo que se comporta como
patógeno intracelular facultativo (anaerobio facultativo), está
presente en el intestino de personas y animales sanos. (Elika 2013;
Alfaro. R. 2018) Las heces son el principal foco contaminante de
los alimentos y el agua; cuando el patógeno llega a los alimentos
frescos tiene la habilidad de multiplicarse rápidamente y por ello
los alimentos contaminados pueden llegar provocar una infección
gastrointestinal, la “Salmonelosis”. (Pui, 2011; Alfaro, 2018).
El hábitat primario de Salmonella es el tracto intestinal de animales
y humanos. La intoxicación alimentaria por Salmonella resulta
de la ingestión de alimentos que contienen cepas apropiadas
de este género en números signicativos. La leche cruda es un
vehículo importante para este microrganismo, su presencia causa
enfermedades por medio de la infección. Se multiplican en el
intestino delgado, colonizando y posteriormente invadiendo los
tejidos intestinales, produciendo una enterotoxina y causando una
reacción inamatoria y diarrea. (Pilamunga, 2017).
Tabla 4.
Clasicación taxonómica la salmonella
Nivel de Jerarquía Taxonómica
Familia Enterobacteriaceae
Genero Salmonella
Especie Salmonella spp
Nota: La tabla establece la taxonomía de la bacteria salmonella
Cabrera, R. Vila. J. (2008)
Situación actual problema del problema objeto de estudio. La
producción de leche en el Ecuador se destina en un 35% de leche
producida para la elaboración de quesos artesanales o derivados.
Por lo tanto, estos productos son una de las bases de la dieta
del pueblo ecuatoriano. Sin embargo, el requesón artesanal, a
menudo se reportan altos niveles de microorganismos como
bacterias aerobias mesólas, mohos y levaduras, que sirven
como indicadores de calidad que indican la contaminación del
producto. Asimismo, los microorganismos patógenos incluyen
Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y
Listeria monocytogenes (Parry-Hanson A. et al 2018).
Análisis de investigación. Para determinar la carga microbiológica
presente en el requesón que se expende para el abasto publica en
el cantón pedernales se utilizaron varios métodos de acuerdo con
la bacteria a identicar.
Método que se utilizó para E. Coli fue AOAC ED.21.2019.998.08
Determinación de coliformes totales y E. coli. Para las muestras
de queso semiseco y quesillo, se agregaron 90 ml de solución
Buer Fosfato a 10 gramos de muestra de alimento. Se llevó
al Stomacher (SEWARD 400 circulator) durante 60 segundos
para su homogenización. Luego, se tomó 1 ml de la muestra
homogenizada con una pipeta con ltro y se trasladó a un tubo
con 10 ml de buer fosfato. Se realizó una homogenización en
vórtex (Weber Scientic BV1000) por 7 segundos y se tomó 1 ml
que se trasladó al siguiente tubo con buer fosfato. Se realizó este
mismo procedimiento hasta realizar cinco diluciones. Después,
se agregó 1 ml de 5 las diluciones en platos individuales para
cada muestra. Se realizó el método de vaciado en placa utilizando
15 ml de Agar Bilis Rojo Violeta (Lote 109729B) y ABRVMUG
(lote 108798A). Los platos fueron llevados a incubación a 37 °C
± 1 (Thermo Scientic 6850) por 24 horas. Luego de 24 ± 2 horas,
se procedió a realizar el recuento de coliformes totales con un
contador de colonias. Después de este procedimiento, se llevó a
cabo el recuento de E. coli con la Lámpara UV (Spectroline UV
USNF 365/254 nm) (Gaibor Orellana, 2018).
Método que se utilizó para Salmonella
Para las muestras se realizó un pre-enriquecimiento, donde se
agregaron 225 ml de Agua Peptonada Buerada (BPW) a 25
gramos de cada muestra dentro de bolsas esterilizadas. Se utilizó
la misma proporción tanto para las muestras de Salmonella como
las de E. coli O157. Luego las muestras de Salmonella fueron
llevadas a incubar a 37 ± 1°C (Thermo Scientic 6850) por un
rango de 18 a 24 horas, y las muestras de E. coli O157 incluyendo
H7 se incubaron a 41.5± 1 °C (Fischer Scientic 13986127G)
en un lapso de 18 a 24 horas. Para la realización de la detección
molecular se siguió la metodología aprobada por la AOAC
internacional para Salmonella y E. coli O157. (Gaibor Orellana,
2018).
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Método que se utilizó para Enterobacteria fue AOAC
ED21.2019.2003.01
Se disolvió 1 g de peptona y 8.5 g de cloruro de sodio por cada
L de agua destilada, distribuyendo cantidades de 90 y 9 mL en
frascos y tubos, respectivamente, de acuerdo con su utilización,
sometiendo la solución a un proceso de esterilización de 121° C
durante 15 min.
Posteriormente y de forma aséptica, 10 g de muestra de queso
y 90 mL del agua peptonada estéril se homogeneizaron en
Stomacher (Seward Stomacher 80, London, UK) durante 2 min.
a una velocidad media y a partir de la mezcla se realizaron las
diluciones decimales pertinentes utilizando como diluyente el
agua peptonada estéril de los tubos (NOM-110-SSA1-1994).
(Palacios. S. 2006).
Método de referencia para Estalococus Areus fue AOAC
ED.21.2019.2003.11
De cada unidad muestra, se pesaron porciones representativas de
10 g y se homogeneizaron por un minuto en solución de citrato de
sodio al 2%, utilizando un homogeneizador tipo licuadora, para
preparar la dilución 10-1. A partir de esta, se efectuaron diluciones
decimales en agua peptonada al 0,1% hasta 10-3. A partir de las
diluciones, se sembraron diferentes medios de cultivo para la
determinación cuantitativa de los microorganismos a investigar y
se incubaron a las temperaturas apropiadas, según procedimientos
de la APHA (11), de la siguiente forma: S. aureus en Agar de
Baird Parker con incubación a 35º C y posterior conrmación con
la prueba de coagulasa; coliformes y coliformes fecales en Caldo
Lauril Sulfato para la prueba presuntiva y para la conrmación
en Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante a 35º C y Caldo EC a
44º C, respectivamente; los mohos y las levaduras en Agar Papa
Dextrosa a pH 3,5 con Ácido Tartárico al 10% incubando a 25º C
. (Díaz-Rivero. C. Et Al. 2001)
Metodología
La siguiente investigación se desarrolló en el centro de Pedernales,
parroquia Pedernales situada geográcamente a 06°05’52” de
latitud Sur y 00° 07’ 25” de longitud Oeste con una latitud de
20 msnm1. Clima: subtropical Humedad: 68,4%. Temperatura:
28 0C. Heliofanía: 2160 horas. Pluviosidad: 600 ml al año. Se
Consideró las tercenas que proveen a la ciudadanía el requesón
fresco. (INAMHI 2024; Anchundia. J. Et Al. 2025) Selección de
la muestra. Los locales que se dedican a la venta de requesón
son 20 por lo tanto se tomó al azar cinco locales representativos
del cantón pedernales que representan un 25% por lo tanto es una
muestra representativa.
Tabla 5.
Requisito microbiológico para requesón fresco en el Ecuador
INEN.
Requisito N M M Método de ensayo
Enterobacteriáceas, UFC/g 5 2x102103NTE INEN 1529-13
Escherichia coli, UFC/g 5 <10 10 AOAC 991.14
Staphylococcus aureus UFC/g 5 10 102NTE INEN 1529-14
Salmonella en 25g 5 Ausencia - ISO 11290-1
Nota: La tabla establece las cargas de bacterias mínimos y máximos permitidos para el requesón.
Fuente: (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2012)
Tipos y diseño de investigación.
El presente trabajo investigativo se aplicó la metodología
experimental deductiva-inductiva, de enfoque inferencial,
descriptiva, mediante la aplicación de obtención de datos en un
muestreo. Dichas muestras que se obtuvieron fueron de 1 libra
por tercena, fueron colocadas en una hielera, tal cual la entrego el
vendedor y fueron trasladadas al laboratorio CESSECCA ubicado
en Manta dentro de las instalaciones de la Universidad laica
Eloy Alfaro de, Manabí para su posterior selectivo y especíco
procedimiento análisis microbiológico. Se obtuvieron datos
mediante siembra de cultivos.
Factores en estudio:
Carga microbiana en requesón artesanal
Conservación de requesón: refrigeración
Locales: tercena 1, tercena 2, tercena 3, tercena 4, tercena 5
Variable de estudio
Las variables que fueron estudiadas en este trabajo de investigación
mediante los objetivos programados fueron los siguientes.
Variable independiente: cantidad de agentes microbianos que se
encuentran en el requesón artesanal.
Variable dependiente: calidad del requesón para el consumo
humano.
Análisis de investigación:
Para determinar la carga microbiológica presente en el requesón
que se expende para el abasto publica en el cantón pedernales se
utilizaron varios métodos de acuerdo con la bacteria a identicar.
Formulación de preguntas de investigación o hipótesis planteadas
en el proyecto.
¿Cuál sería la carga microbiana presente en el requesón artesanal
que se expende en el mercado de tercenas públicas del cantón
pedernales?
Hipótesis nula:
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La carga microbiológica presente en el requesón estuvo dentro de
lo que indica la norma establecida en el INEN.
Hipótesis alternativa:
La carga microbiológica no estuvo de acuerdo con lo establecido
con la norma INEN en el requesón artesanal que se expenden en
el centro de abasto público en el Cantón Pedernales.
Para esta investigación hay que considerar que como se mostró
en los análisis de laboratorio que algunas muestras presentaban
valores de unidades ufc/g, superiores a lo que muestra la norma.
Se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa, es
decir algunas estuvieron contaminadas.
Resultados
Tabla 6.
Primera muestra: Presencia o ausencia de bacterias
microbiológicas
Bacterias Tercena 1 Tercena 2 Tercena 3 Tercena 4 Tercena 5 m = nivel optimo M= máximo
permitido
E. Coli, 20 <10 400 10 <10 < 10 10
Enterobacteria 1,300 <10 600 70 <10 10 1000
Estalococos
aureus,
<10 <10 <10 <10 60 200 100
Salmonella. ND ND ND ND ND Ausencia -
Nota: Cuadro resumen para determinar la presencia o ausencia de bacteria microbiológicas en el requesón. Primer muestreo.
Figura 1.
Porcentajes de medias de presencia de bacterias en UFC/Gr, en
las 5 tercenas analizadas.
La primera muestra que se recogió en las cinco tercenas que
expendedores de requesón y llevados al laboratorio se determinó
que no había presencia de salmonella, la E.coli las primeras
repeticiones no está dentro de la norma INEN, en la primera y
tercera tercena existe un nivel elevado de contaminación no acta
para el consumo humano, para Estalococos aureus se evidencia
que está dentro de la norma INEN y para Enterobacteria la
primera repetición no está dentro de la norma mientras que la
segunda, tercera, cuarta y quinta repetición de los requesón no se
encuentran contaminados, lo que se evidencia en la gráca.
Tabla 7.
Segunda muestra: Presencia o ausencia de bacterias
microbiológicas
Bacterias Tercena 1 Tercena 2 Tercena 3 Tercena 4 Tercena 5 m = nivel
optimo
M = máximo
permitido
E. Coli, <10 <10 <10 <10 <10 <10 10
Enterobacteria <30 <20 <10 80 <10 10 1000
Estalococos au-
reus,
<10 <10 <10 30 <10 200 100
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Salmonella. ND ND ND ND ND Ausencia -
Nota: Cuadro resumen para determinar la presencia o ausencia de bacterias microbiológicas en el requesón. Segundo muestreo.
Figura 2.
Porcentajes de medias de presencia de bacterias en UFC/Gr, en
las 5 tercenas analizadas
La segunda muestra de requesón al ser analizada en el laboratorio
se determinó la usencia de salmonella; la E. coli. Las repeticiones
están dentro de las Normas INEN ecuatoriana; mientras que para
estalocous areus se encuentra dentro de la norma, y en el caso
de la enterobacteria la repetición está contaminada, pero está
dentro de la norma INEN como se evidencia en la tabla y gráco
respectivo.
Tabla 8.
Tercera muestra: Presencia o ausencia de bacterias
microbiológicas
Bacterias Tercena 1 Tercena 2 Tercena 3 Tercena 4 Tercena 5 m = nivel
optimo
M= máximo per-
mitido
E. Coli, <10 <10 <10 30 <10 <10 10
Enterobacteria <10 <10 <10 110 300 10 1000
Estalococos au-
reus,
<10 <10 <10 <10 <10 200 100
Salmonella. ND ND ND ND ND Ausencia ---
Nota: Cuadro resumen para determinar la presencia o ausencia de bacterias microbiológicas en el requesón. Tercer muestreo.
Figura 3.
Porcentajes de medias de presencia de bacterias en UFC/Gr, en
las 5 tercenas analizadas.
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La tercera muestra de requesón la presencia de salmonella
sigue estando ausente de la misma manera para la E. coli las
repeticiones están dentro de las normas ecuatorianas, estalocous
aureos está dentro de las normas INEN mientras que en todas las
repeticiones la enterobactetrias están presentes, pero dentro de la
norma INEN.
Tabla 9.
Media de los tres análisis realizados en los establecimientos
donde se expenden para el abasto público de requesón en el
cantón pedernales.
Bacterias T1 T2 T3 T4 T5
E. coli 13,33 10 140 10 10
Enterobacteria 446,66 13,33 206,66 86,66 10
Estalococos 10 10 10 16,66 26,66
Salmonella 0 0 0 0 0
Nota: Cuadro resumen para determinar la presencia o ausencia de bacterias
microbiológicas en el requesón. Todas las muestras.
Figura 4.
Media de los tres análisis realizados en las 5 tercenas.
Al analizar los resultados de los tres análisis realizados a los
requesones se comprobó la ausencia de Salmonella; en cuanto
la E. Coli en la muestra uno y tres de la primera semana se
encuentran contaminado. Mientras que para las siguientes
muestras están dentro valores permitidos en las normas INEN,
en cuanto a Stalococus aureos al realizarse la media salieron
valores permitidos por la norma ecuatoriana mientras que para
las Enterobacterias todos están actos para el consumo humano
como se evidencia en las tablas y gracas respectivas a pesar de
que están presentes.
Tabla 10.
Resumen Estadístico para Tratamientos E. coli.
E. coli requesón Recuento Promedio Desviación Estándar
10 12 3,08 1,50504
20 1 1,0
30 1 4,0
400 1 3,0
Total 15 3,0 1,46385
Nota: Tabla donde se muestra los rangos de presencia de la E. coli, en los tres análisis de laborato-
rios realizados de las 5 tercenas.
Anova Simple - Tratamientos por E. coli requesón
El graco muestra los resultados de un análisis de medias utilizando
la prueba de Fisher LSD (Least signicante Dierence) al 95% de
conanza. En el eje de la X se encuentra las concentraciones de E.
coli requesón (10, 20, 30, 400) y en el eje de la y los tratamientos.
Las líneas de error en azul indica el intervalo de conanza para
cada tratamiento. De acuerdo con los resultados se observa que
a medida que la concentración de 400 mostrando os valores más
altos que en comparación con las concentraciones más bajas (10,
20, 30). Este patrón sugiere que la concentración de E. coli tiene
un impacto positivo en el efecto de los tratamientos ya que los
valores aumentan con la concentración. La prueba LSD también
Revista Cientíca Multidisciplinaria ULEAM Bahía Magazine (UBM)
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muestra que las diferencias entre los tratamientos de diferentes
concentraciones son estadísticamente signicativas, lo que
indica que la concentración de E. coli inuye en la respuesta del
tratamiento. Esto sugiere que en general, una concentración mayor
de E. coli resulta en un efecto más pronunciado, y las diferencias
observadas entre las concentraciones son sucientemente grandes
como para ser consideradas signicativas desde el punto de vista
estadístico.
Figura 5.
Tratamientos de E. coli en el requesón de los tres análisis de
laboratorios y las cinco tercenas
Tabla 11.
Resumen Estadístico para Tratamientos enterobacterias
Recuento Promedio Desviación Estándar
10 8 2,875 1,45774
30 1 1,0
70 1 4,0
80 1 4,0
110 1 4,0
300 1 5,0
600 1 3,0
1300 1 1,0
Total 15 3,0 1,46385
Nota: Tabla donde se muestra los rangos de presencia de las enterobacterias, en los tres análisis de
laboratorios realizados de las 5 tercenas.
ANOVA Simple - Tratamientos por Enterobacterias
Este procedimiento ejecuta un análisis de varianza de un
factor para Tratamientos. Construye varias pruebas y grácas
para comparar los valores medios de Tratamientos para los 8
diferentes niveles de Enterobacterias. La prueba-F en la tabla
ANOVA determina que si hay diferencias signicativas entre las
Medias. Los valores ufc/g en Enterobacterias que se estimaron
en el laboratorio demuestran que no todas las muestras estaban
contaminadas y que hay diferencia signicativa.
Figura 6.
Tratamientos de enterobacterias en el requesón de los tres
análisis de laboratorios y las cinco tercenas
e-ISSN 2600-6006, julio - diciembre 2026, Vol. 7 - Núm 13
ULEAM - Extensión Sucre - Bahía de Caráquez 85
Tabla 12.
Resumen Estadístico para Tratamientos estalococos aureus.
Estalococos aureus Recuento Promedio Desviación Estándar
10 13 2,76923 1,42325
30 1 4,0
60 1 5,0
Total 15 3,0 1,46385
Nota: Tabla donde se muestra los rangos de presencia de los estalococos aureus, en los tres análisis de laboratorios
realizados de las 5 tercenas.
ANOVA Simple - Tratamientos por estalococos aureus
Este procedimiento ejecuta un análisis de varianza de un factor
para Tratamientos. Construye varias pruebas y grácas para
comparar los valores medios de Tratamientos para los 3 diferentes
niveles de ufc/g de estalococos aureus. La prueba-F en la tabla
ANOVA determina que si hay diferencias signicativas entre
las medias. Aunque los valores de ufc/g no superan los valores
permitidos por la norma INEN. Lo que signica que están acto
para el consumo humano.
Figura 7.
Tratamientos de enterobacterias en el requesón de los tres análi-
sis de laboratorios y las cinco tercenas.
Revista Cientíca Multidisciplinaria ULEAM Bahía Magazine (UBM)
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (ULEAM) - Ecuador
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Discusión
Según Solórzano, V. et al. (2021) en un estudio donde
evaluaron las preferencias sensoriales, calidad sicoquímica y
microbiológica de las principales ncas productoras de queso
fresco artesanal Manabí. Los resultados microbiológicos de E.
coli para 5 muestras diferentes de queso fresco artesanal Manaba
indican que los valores actuales para las granjas 1 (76 ufc/g), 2
(90 ufc/g) y 4 (100 ufc/g) están fuera del rango y no cumplen con
la norma. Lo interesante es que la Granja 3 (8 ufc/g) y la Granja
5 (10 ufc/g) presentaron valores acordes a la norma, es decir, las
muestras de queso de las granjas antes mencionadas. Cumplió con
el rango permitido por la norma INEN 1528:2012. En los estudios
realizados en el cantón Pedernales se encontraron 2 resultados
que superan los estándares INEN, por lo que consumirlo puede
perjudicar la salud.
Según Molleda Román, (2016) el análisis de los resultados
determinó la frecuencia de Enterobacteriaceae en queso fresco,
carne picada y fresas provenientes de mercados mayoristas.
(Perú) descubrió que las enterobacterias estaban presentes en la
mayoría de los quesos frescos, lo cual es completamente diferente
de la presente investigación, ya que solo una réplica no cumplió
con los criterios del INEN y no pudo registrarse para el consumo
humano.
Según el trabajo realizado por Obando. M. et al (2010) las
enterobacterias obtuvieron recuentos dentro de los rangos
permitidos por la legislación chilena para queso fresco (<103
ufc/g), pero éstos disminuyeron a partir del día 7 de almacenamiento
en todos los tratamientos, lo que se atribuye principalmente a la
baja tolerancia de estas bacterias a la acidez normal del queso
Cottage. los resultados concuerdan con la investigación actual,
pues presentan valores >10, lo que signica que están dentro de
los criterios del INEN y son un acto consumible.
Según Guerrero Cabrera, (2017), Su tema de investigación es el
estudio muestra la presencia de Salmonella spp. El crecimiento
se dio en 15 empresas artesanales queseras mientras que en 5 de
ellas no hubo presencia y corrobora con la norma que exige la
ausencia de este microorganismo (INEN, 2011), en la gura se
observa que el mayor resultado es 1,21 x 107 UFC/mL mientras
que el valor más bajo es 1,51 x 105 UFC/mL. En la mayoría de
las ocasiones la contaminación por Salmonella spp. Este estudio
discrepa de el que se realizó en Pedernales ya que los quesos
comercializados en el cantón no encontraron incidencia de la
bacteria antes mencionada, y se considera apto para el consumo
humano.
Se realizan comparaciones de investigaciones en otros
alimentos disponibles para el consumo humano, para observar
si existe alguna relación de contaminación por un inadecuada
conservación en las tercenas donde se expenden, Según las
investigaciones de realizadas por Intriago. H. Et Al. (2025) en
carnes de pollo comercializadas en el cantón Pedernales, no se
encontró la presencia de Enterobacterias, discrepa con la presente
investigación donde sí se encontró en una muestra en el requesón.
En la carne de pollo así como en la del requesón no se evidenciaron
la presencia de Salmonella Sp. En el cantón Pedernales.
Según la investigación realizadas por Galarza. S. Et Al. (2025)
en las carnes de bovinos la presencia de Enterobacterias no
superan los límites permitidos lo que discrepa con la presenta
investigación que se encontró en un resultado, La presencia de
salmonella en la carne de bovinos si se registró en Pedernales,
lo que discrepa con la del requesón que no registro esta bacteria.
Conclusiones
La investigación destaca que el requesón en Pedernales está
parcialmente contaminado, exponiendo a los consumidores a
riego de enfermedades gastrointestinales. Las bacterias detectadas
fueron: Enterobacterias, seguida por E. coli, Staphylococus
aureus, y la ausencia de Salmonella sp., las tres últimas bacterias
están dentro de los limites establecidos por la norma INEM.
La contaminación podría haber ocurrido durante las etapas de
elaboración, manipulación, envasado, venta o transporte, y es
probable que este asociado a prácticas de higiene inadecuadas.
En conclusión, se recomienda implementar Buenas Prácticas de
Manufactura en todo el proceso, garantizando que los operarios
utilicen los implementos adecuados (guantes, coas, mandiles
y mascarillas) para asegurar la higiene y reducir el riesgo de
contaminación.
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