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INFLUENCIA DEL SEMÁFORO ALIMENTICIO EN LA DECISIÓN DE COMPRA:
RE
STAURANTE “LA OSTRA NOSTRA”, SALINAS.
INFLUENCE OF THE FOOD TRAFFIC LIGHT ON THE PURCHASE DECISION: “LA
OSTRA NOSTRA” RESTAURANT, SALINAS.
Jenniffer Janeth Vergara Borbor
1
;
Homero Ulises Rodríguez Insuasti
2
Universidad Técnica Equinoccial
1
, Quito-Ecuador
Universidad de Valencia
2
, Valencia-España
Jenniff_r95@hotmail.com
1
; horoin@alumni.uv.es
2
Jenniffer Janeth Vergara Borbor
1
https://orcid.org/0000-0003-1716-5429
Homero Ulises Rodriguez Insuasti
2
https://orcid.org/0000-0001-9015-9530
Recibido: 29/06/2021 Aceptado: 02/09/2021
Código JEL: M31 I12 I18 Q18 Q13
RESUMEN
El objetivo de este trabajo es conocer si el sistema de semáforo alimenticio sería utilizado dentro de un
contexto de restaurantes, esto se lo hizo puesto que existe mucha evidencia científica sobre experimentos
con productos como snacks, leches, yogurt, etc. Para esto se utilizó una muestra de 265 personas
encuestadas dentro del restaurante “La Ostra Nostra”, ubicado en el balneario de Salinas. Para el análisis
de los resultados se utilizó al género hombres junto con la credibilidad y la motivación del semáforo
alimenticio. Las conclusiones indican que, a diferencia de algunos trabajos, esta investigación menciona
que los hombres creen mucho en la información que aparece en el semáforo y que busca información porque
se encuentra muy motivados.
Palabras claves semáforo nutricional, decisión de compra, etiquetas nutricionales, motivación, restaurante
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ABSTRACT
The objective of this work is to know if the food traffic light system could be used in a restaurant context,
this was done since there is a lot of scientific evidence on experiments with products such as snacks, milk,
yogurt, etc. A sample of 265 people surveyed at the restaurant "La Ostra Nostra", located in the resort of
Salinas, was used for this purpose. For the analysis of the results, men were used together with the
credibility and motivation of the food traffic light. The conclusions indicate that, unlike some works, this
research mentions that men believe a lot in the information that appears in the traffic light and that they
seek information because they are highly motivated.
Key words nutritional traffic light, purchase decision, nutrition labels, motivation, restaurant
INTRODUCCIÓN
La creciente presencia del sobrepeso y la obesidad son consideradas como una amenaza mundial para
muchos países, según la Organización Mundial para la Salud (OMS) en 2014 existía a nivel global 1.900
millones de personas con sobrepeso, lo cual ha activado las alarmas en países como los Estados Unidos que
1993 implementó un programa denominado NLEA (Nutritional Labeling and Education Act) que consistía
en incluir información nutricional en las etiquetas de los productos alimenticios (Levy, Fein, y Schucker,
1996). En 1990 la Comunidad Europea presenta dos tipos de normas para los productos alimenticios
(Möser, Hoefkens, Van Camp y Verbeke, 2010). En el caso de Ecuador el semáforo alimenticio, fue
aplicado de forma obligatoria a partir de septiembre de 2014.
Ante esta realidad, en los últimos años las personas comienzan a mostrar interés por la información
que proveen algunos productos alimenticios en las llamadas “etiquetas nutricionales” (Gómez y Torelli,
2015). Los objetivos de las etiquetas es advertir y brindar información sobre el contenido nutricional
(Draper et al., 2013), para facilitar la elección de alimentos diarios (Higginson, Kirk, Rayner, y Draper,
2002). Este etiquetado describe el peso, nombre e ingredientes, cantidad de grasas, sales o glucosa, una
tabla guía de consumo diario o porcentajes alimenticios, etc. (Higginson, Rayner, Draper, y Kirk, 2002).
En la actualidad, se ha notado que las familias y personas solas les gusta salir a comer a los
restaurantes, donde por lo general las porciones de comidas que se sirven contienen altos contenidos
calóricos y una reducción de la calidad en la nutrición (Thomas, 2016). La preocupación, por parte de
dueños de restaurantes, ha hecho que se hagan grandes esfuerzos para mostrar la preparación de los
alimentos para darle una idea de los nutrientes usados para su elaboración, lamentablemente este tipo de
información es poco apreciada por los clientes (Din, Zahari, y Shariff, 2017). En contraste a los
requerimientos de los consumidores, los restaurates enfrentan varios desafios operativos como el hecho de
que los chef cocinan en base al tacto, sabor y no siguen una receta estadarizada, por otro lado si se desea
mostrar información precisa es necesario contratar un dietista calificado que calcula la información
nutrcional, lo que en todo caso sugiere un costo adicional (Thomas, 2016).
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La mayoría de estudios disponibles se han realizado en paises industrializados, por lo que hay que
tomar en consideración los siguiente: (1) que muy pocos o nínguno se lo ha realizado en un país en vías de
desarrollo como el Ecuador, y (2) no existe mucha evidencia que estos estudios se los haya hecho dentro
de un restaurante. Esto hace que el presente estudio aporte mucha información a empresas de este sector
como parte de su propuesta de valor, elemento diferenciador o como muestra del compromiso social que
tienen las empresas al momento de servir sus alimentos a los clientes.
ETIQUETAS NUTRICIONALES
Las etiquetas nutricionales son consideradas herramientas de control que tiene como fin potenciar el
desarrollo de la seguridad alimentaria, a partir de la información nutricional que contiene la misma y que
es aceptada como verdadera por todos los consumidores (Carballo, Del Toro, y Villarreal, 2012), por lo que
las etiquetas nutricionales deben incluir una declaración de sus nutrientes, sus propiedades nutricionales y
sus propiedades de salud (Zacarías y Olivares, 2003; Roberto et al., 2012), por lo tanto se recomienda
mostrar la cantidad por porción de cada contenido de una forma clara y fácil de leer (Pedraza, 2003). Esto
hace que las etiquetas sean una herramienta de mucha utilidad para personas que tratan de hacer una dieta
o cambiar su estilo de vida puesto que les brinda nociones de la cantidad carbohidratos, proteínas, grasas y
otros microelementos o simplemente de la cantidad de calorías contenida (Rodríguez et al., 2013).
Desde el punto de vista empresarial, las etiquetas nutricionales juegan un rol importante como medio de
comunicación entre productores y consumidores (Loria et al., 2011), lo que le puede brindar a las empresas
una característica diferenciadora de su producto porque (1) puede contribuir por un lado a dar un mayor
valor agregado al producto y (2) puede incentivar la cultura nutricional de los consumidores (Bortone,
Medina, Sánchez, y Dolores, 2007).
En la actualidad existe una vasta cantidad de sistemas de etiquetado nutricional, por lo que cada sistema se
basa en diferentes criterios nutricionales, donde hay evidencia que son manipulados por parte de ciertas
empresas (Hawley et al., 2013). A continuación se muestra en la tabla 1 alguna de las etiquetas nutricionales
utilizadas en algunos países del mundo:
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Tabla 1. Tipos de etiquetas nutricionales
De las etiquetas alimenticias mencionadas, el presente trabajo se centra en el llamado Semáforo
Alimenticio, implementado en Ecuador a partir del año 2014, y que equivale al Multiple Traffic Light
(MTL) del Reino Unido.
Este sistema fue desarrollado por British Food Standards Agency (FSA) (Hieke, y Wilczynski, 2012) y
funciona de forma similar a un semáforo, pero a diferencia los colores indican al consumidor los niveles de
azúcares, sal y grasas, lo que le ayuda a realizar una decisión más saludable en el momento de comprar un
producto alimenticio (Möser, Hoefkens, Van Camp y Verbeke, 2010; Roberto et al., 2012; Sonnenberg et
al., 2013). Así, el color rojo indica un alto nivel de un nutriente específico, el amarillo una cantidad mediana
y el verde una muy baja (Balcombe, Fraser, y Di Falco, 2010; Möser et al., 2010).
VARIABLES DEMOGRÁFICAS
Dentro de los factores demográficos se puede encontrar una gran cantidad de variables para estudiar, en
este trabajo se tomó en cuenta el género, la edad y la educación.
Con referencia a la edad, no se evidencia resultados contundentes puesto que ciertos estudios mencionan
que los adultos mayores no les dan mayor importancia a las etiquetas nutricionales (Baltas, 2001;
Drichoutis, Lazaridis, y Nayga, 2006) otros afirman que las etiquetas los ayuda a comprar alimentos más
saludables (Gracia, Loureiro, y Nayga, 2007; Grunert, y Willis, 2007; Nocella, y Kennedy, 2012). Un
estudio realizado por Ghaddar, Valerio, Garcia, y Hansen (2012) en jóvenes, mostró una fuerte relación
entre una fuente confiable de información de salud en línea con niveles altos de alfabetización de salud.
Por su parte, la educación ha mostrado que las personas con niveles altos de educación se preocupan más
sobre el tipo de alimentos que consumen (Gracia et al., 2007; Grunert, y Willis, 2007; Nocella, y Kennedy,
2012). Aunque un estudio concluyó que la educación influye directamente en el conocimiento, pero la
motivación la hace en su uso puesto que es un factor más poderoso (Valor, Carrero, y Redondo, 2014)
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CREDIBILIDAD
La credibilidad se la considera como la validez de una fuente altamente creíble que se muestra con
argumentos sólidos, por medio de celebridades (Dong, 2015), o mesajes enviados por profesionales de la
salud (Charlton, Brewitt, y Bourne, 2004), por lo que los consumidores confiarán en la información
nutricional provista por empresas percibidas como respetuosas por la ley (Sun, Huang, y Chu, 2015). En
un estudio realizado sobre la credibilidad y las etiquetas nutricionales Lee, Lee, Kwon (2015) encontraron
que aquellos padres que perciben la información nutricional como altamente creíble perciben a los
restaurantes como más saludables y confiables cuando se presentan valores numéricos y símbolos. De la
misma forma Hwang, y Lorenzen (2008) concluyeron que cuanta más información nutricional se presente,
más útil será la información y más creíble será la fuente (Roe, y Teisl, 2007).
H1
a
: Los hombres creen en la información mostrada en las etiquetas nutricionales de los menús
H1
b
: Los hombre no creen en la información mostrada en las etiquetas nutricionales de los menús
MOTIVACIÓN
Se ha podido establecer que un sistema de etiquetado nutricional puede influenciar en el comportamiento
de compra si el individuo está pensando en bajar sus niveles de obesidad (Drichoutis, Lazaridis y Nayga,
2006; Sonnenberg et al., 2013), por lo que cada vez más personas están más preocupados por su
alimentación y han empezado a informarse sobre temas nutricionales (Szykman, Bloom y Levy, 1997), la
causa sería mantener un peso apropiado, ya sea por asunto de salud o de estética física (Baltas, 2001;
Drichoutis et al., 2006; Grunert, Willis, 2007; Nocella, y Kennedy, 2012), por lo que utilizan una amplia
variedad de formas de obtener información nutricional que les ayude a mejorar sus intenciones de compra
como acudir a doctores, medios masivos, nutricionistas y etiquetas nutricionales (Shine, O’Reilly y
O’Sullivan, 1997). Adicional a lo mencionado, esto puede ayudar a tener una buena experiencia al
consumidor, si se considera que crear una buena experiencia se lo mide a través del servicio que resulta en
mayores niveles de satisfacción (Chan, Wan y Tam, 2019) y el uso del semáforo alimenticio ayuda al cliente
en tener una buena experiencia de visita y consumo. Respecto al género, la mayoría concuerda en que los
hombres no buscan mucha información nutricional en comparación con las mujeres (Baltas, 2001;
Drichoutis, Lazaridis, y Nayga, 2005; Grunert y Willis, 2007; Nocella, y Kennedy, 2012), solo en el estudio
de Sonnenberg et al. (2013) muestra que tanto hombres como mujeres se sintieron influenciados por el
semáforo alimenticio, sobre todo si contenía el color rojo. La investigación presentada por Josiam y Foster
(2009) muestran que los segmentos preocupados por información nutricional en restaurantes son las
mujeres, las que tienen entre 35 y 65 años, y las que pertenecen a los estratos con mayores ingresos y
educación universitaria.
H2
a
: los hombres están motivados a usar la información del semáforo alimenticio
H2
b
: los hombres no están motivados a usar la información del semáforo alimenticio
METODOLOGÍA
El elemento de recolección de datos utilizado son las encuestas, dirigidas a los consumidores del restaurant
“La Ostra Nostra” que para este estudio se estableció en 265 personas que visitan este lugar. Se determinó
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la implementación de las encuestas ya que permiten obtener información específica directamente de los
consumidores, el mismo que está hecho en base a los objetivos que se pretende alcanzar. El cuestionario
fue divido en secciones. La sección 1 consta de 3 preguntas que utiliza una escala nominal y se centra en el
perfil demográfico. La sección 2 está conformada por 1 sola pregunta que consultaba el grado de influencia
que tenía el semáforo mostrado en el menú para su decisión de compra. La sección 3 se trataba sobre el
conocimiento del uso del semáforo alimenticio y consta de 7 preguntas. La sección 4 está conformada por
5 preguntas trata sobre las motivaciones para realizar las compras, y la sección 5 tiene 4 preguntas sobre la
credibilidad en la información mostrada. Los encuestados debían indicar sus puntos de vista en una escala
Likert de cinco tipos que va desde 1 como "totalmente en desacuerdo" a 7 como "totalmente de acuerdo".
Adicional a la encuesta se realizo un menú manipulado en el que se podía observar el nombre de los platos
del lado derecho, los precios en la mitad y de lado izquierdo se presentó el semáforo nutricional con
diferentes combinaciones de colores de acuerdo al tipo de plato. Es necesario indicar que la información
mostrada en el semáforo no fue una invención, es decir, no se tomaron en consideración el criterio de ningún
nutricionista.
Para la recolección de información a través de las encuestas se contó con 17 estudiantes, voluntarios de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, sede Santa Elena; se dividió el número total de la muestra para el
total de voluntarios, obteniendo un total de 16 encuestas por estudiante de las cuales 265 fueron válidas.
Las encuestas fueron realizadas los días 15, 16, 21 y 22 de julio ya que el restaurante abre sus puertas
únicamente los fines de semana, en meses en que la demanda disminuye; se les asignó a los estudiantes un
horario correspondiente en el que podían realizar las encuestas, ya que la mayor afluencia de personas al
restaurante se presentaba en el horario de desayuno y almuerzo. Previo al levantamiento de información,
se llegó a un acuerdo con el propietario del restaurante para que facilitara un ejemplar del menú al cuál se
le añadió el semáforo alimenticio, el mismo que sería presentado por la camarera a los clientes al ingresar
al local.
Una vez realizada la orden tomada del menú que incluía el semáforo alimenticio y, mientras el cliente
esperaba que le sirvieran su pedido, se acercaba un estudiante a realizar la respectiva encuesta. A los
participantes se les notificó sobre las cláusulas de anonimato y confidencialidad, además en la hoja de
información se proporcionó el objetivo del estudio
Concluida la realización de las encuestas, cada estudiante tabuló los datos en una base de datos diseñada en
el programa estadístico IBM SPSS Statistics 21, para proceder al respectivo análisis. En primer lugar, se
realizó un análisis descriptivo de cada una de las variables demográficas y escalares. Luego se realizó un
análisis de fiabilidad de las escalas para determinar si todos los reactivos planteados eran buenos predictores
para el modelo propuesto, para continuar con el desarrollo de un modelo econométrico que permita
establecer la relación entre la variable dependiente nivel de educación y las independientes: uso del
semáforo, motivación para el uso y creencias en el mismo (objetivo general).
Finalmente, para cubrir los objetivos específicos, se realizó un análisis por respuestas múltiples realizando
una tabulación cruzada entre las variables nivel de educación (dependiente) frente a uso del semáforo
(independiente), motivación (independiente) y creencias (independiente), esto de una forma separada.
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RESULTADOS
ANÁLISIS DE DATOS
La muestra está conformada tanto por hombres como mujeres en casi cantidades iguales, entre las edades
de 18 y 65 años, con estudios secundarios y universitarios en su mayoría. Las características de la muestra
se las puede observar en la tabla 2.
Tabla 2. Características de la muestra sociodemográfica
PRUEBA DE FIABILIDAD
Se utilizó coeficiente Alfa de Cronbach α, tabla 2, para estimar la confiabilidad de los ítems de la encuesta
dentro de las escalas motivación para el uso y credibilidad de la información mostrada. El Alfa encontrado
en ambos caso es de 0.911, por lo que se considera fiable el instrumento (Cronbach, 1951; valor de
aceptación crítico = 0,7)
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Tabla 3. Características de total de elemento
COMPROBACIÓN HIPÓTESIS 1
Para este apartado se utilizó la prueba t para muestras independientes para de esa forma identificar la
existencia de diferencias estadísticas significativas entre las respuestas obtenidas. Dentro de los nuevos
ítems estudiados, ocho mostraron diferencias significativas entre clientes masculinos y femeninos. Los
clientes masculinos mostraron un mayor nivel de acuerdo (M=6.02) que las mujeres (M=5.60) sobre si les
gustaría consumir alimentos saludables. De la misma manera, los hombres (M=5.85) consideran que la
alimentación influye en su bienestar de salud no tanto así lo piensan las mujeres (M=5.84). Los hombres
consideran que es muy importante limitar las cantidades diarias de azúcar, grasas y sal (M=5.64 en
comparación de las mujeres M= 5.34). Aunque, las mujeres indicaron (M=5.34) que se percataron de los
contenidos de sal, grasa y azúcar que contenían los alimentos en el menú (los hombres tienen M=5.34), a
pesar de estos los hombres (M=5.40) insisten en decir minimizan el consumo de estos nutrientes versus las
mujeres (M=5.08).
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Tabla 4. Estadísticas de grupo
Para comprobar la hipótesis h1 que tiene relación con la creencia, se utilizó la prueba t para la pregunta
“Confió en la información del semáforo alimenticio presentado en el menú” y se obtuvo el siguiente
resultado:
Tabla 5. Prueba de muestras independientes
De acuerdo a los resultados el nivel de significancia es mayor a p <0.05, por lo tanto, se acepta la hipótesis
nula que indica “los hombres creen en la información mostrada en las etiquetas nutricionales de los menús”.
COMPROBACIÓN HIPÓTESIS 2
Dentro del tema de confianza en la información nutricional mostrada en el menú, los varones confían más
(M=5.61) que las mujeres (M=5.45), además que los hombres consideran que la información brindada por
el semáforo alimenticio presentado en el menú es informativa y útil (M=6.04 mientras que las mujeres
tienen M=5.77). Así mismo, los hombres relacionan la etiqueta nutricional con el semáforo alimenticio para
confirmar la información (M=5.54 en comparación de las mujeres M=5.19). Este análisis también reveló
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que los hombres consideran que, a mayor información, mayor es su grado de confianza para elegir qué
consumir (M=5.98 lo que no ocurre en el caso de las mujeres M=5.83). En resumen, estos resultados
respaldan la idea de que tanto hombres como mujeres se percataron de la ligera diferencia de colocar
información nutricional en el menú, por lo que se lo considera muy importante como una herramienta de
toma de decisiones.
Tabla 6. Estadísticas de grupo
De la misma forma, para comprobar la hipótesis h2 que t tiene relación con la motivación, se utilizó la
prueba t para la pregunta “Considero que mi alimentación influye en el bienestar de mi salud” y se obtuvo
el siguiente resultado:
Tabla 7. Prueba de muestras independientes
De acuerdo a los resultados el nivel de significancia es mayor a p < 0.05, por lo tanto, se acepta la hipótesis
nula que indica “los hombres están motivados a usar la información del semáforo alimenticio”.
DISCUSIÓN
Como se mencionó en la introducción el constante crecimiento de las enfermedades que tiene relación con
el sobrepeso, hace que el tema de las etiquetas nutricionales cada día cobre mayor relevancia, especialmente
si se habla de temas de salud preventiva al ingerir diferentes tipos de nutrientes que el organismo necesita
para su perfecto funcionamiento. Esta es la causa por la cual todos los países del mundo han adoptado
medidas para prevenir a su población sobre el mal uso de los alimentos, y dentro de este contexto aparecen
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diversas opciones de etiquetado nutricional. Para esta investigación se eligió el semáforo alimenticio al ser
la herramienta mandatorio dentro del etiquetado.
Existen varias investigaciones que concuerdan que las mujeres hacen uso de las etiquetas nutricionales para
la decisión de compra de alimentos (Baltas, 2001; Grunert y Willis, 2007; Nocella, y Kennedy, 2012); y en
estudios hechos en restaurantes los resultados confirman los anterior (Josiam y Foster, 2009). Por el
contrario, los resultados encontrados en esta investiagación muestra que los hombres tiene motivaciones de
uso del semáforo de salud y creen mucho en la información presentada, esto podría tener su explicación
porque hay mucha evidencia científica que afirma que los hombres son más propensos a sufrir
enfermedades que tiene relación con el corazón por simples razones de estética personal (Baltas, 2001;
Drichoutis et al., 2006; Grunert, Willis, 2007; Nocella, y Kennedy, 2012).
Dentro de las limitaciones de este trabajo se puede mencionar las siguientes: en primer lugar este estudio
se lo realizó en el balneario de Salinas y no se pudo identificar la procedencia de la ciudad, en segundo
lugar se podría realizar este trabajo en otras ciudades para poder comparar hábitos de consumo entre los
habitantes de los balnearios y los de grandes ciudades como Guayaquil o Quito, y en tercer lugar el
restaurante ofrecía una gran variedad de platos a base de mariscos, se podría hacer un nuevo estudio dónde
existan otro tipo de alimentos para conocer si tal vez probando con una variedad diferentes los resultados
son los mismos o difieren en alguna medida.
CONCLUSIONES
Una de las conclusiones es al contrario de lo que se podría pensar los hombres mostraron una mayor
probabilidad de preocuparse por la información nutricional, lo cual no concuerda con un estudio realizado
por Din et al. (2017). Se puede determinar que dicho resultado se dio en vista de que el semáforo alimenticio
es una etiqueta nutricional de fácil comprensión además de que los encuestados lo encontraron novedoso
al hallarlo en el menú de un restaurante y creen totalmente en la información brindada en la etiqueta.
Los hombres se encuentran mayormente motivados a usar la información del semáforo alimenticio ya que
influye en el bienestar de su salud, o cuidan de su alimentación para verse estéticamente bien; al ser las
etiquetas herramientas informativas, facilitan la elección de qué consumir en base a las necesidades del
usuario.
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